Ντόπια παραγωγή, προσωπική παραγωγή. Διαδικασία που τη μοιράζεσαι μόνο με φίλους. Αυτή είναι η οικιακή παραγωγή του τσίπουρου που λαμβάνει χώρα στη Θεσσαλία από τα τέλη Οκτώβρη, μέχρι τα τέλη Δεκέμβρη…
Του Χρήστου Κωστή
Το πότε θα βγάλει τσίπουρο ο καθένας δεν το αποφασίζει αυτός. Είναι απόφαση του αμπελιού του. Οι ημερομηνίες του τρύγου καθορίζουν τη διαδικασία, γιατί το τσίπουρο πάντα θέλει το χρόνο του. Και όταν παράγεται και όταν καταναλώνεται. Τα υπολείμματα από τη συμπίεση των σταφυλιών για το κρασί είναι τα στέμφυλα ή τσίπουρα και από αυτά μέσω απόσταξης θα πάρουμε το τσίπουρο. Πότε όμως; Μόνο όταν τα σάκχαρα που υπάρχουν στα στέμφυλα μετατραπούν μετά από ζύμωση σε αλκοόλη. Κι αυτή η διαδικασία απαιτεί τουλάχιστον ένα μήνα. Άρα πρωταγωνιστής της διαδικασίας είναι το αμπέλι, τα σταφύλια, που παράγει και ο χρόνος που αυτά ωριμάζουν.
Οι συμμέτοχοι
Στο τσίπουρο είμαστε συμμέτοχοι, όχι πρωταγωνιστές, αφού πρωταγωνιστής είναι το σταφύλι, γιατί ο παραγωγός πρέπει να ακολουθεί συγκεκριμένες διαδικασίες και με αυστηρότητα. Στην ερασιτεχνική παραγωγή, όλα προέρχονται αναλλοίωτα (με διαφοροποιήσεις μόνο στον εξοπλισμό) από την εποχή της τουρκοκρατίας. Γι’ αυτό και αποτελεί συνέχεια μιας παράδοσης που ενώνει το παρελθόν με το παρόν χρησιμοποιώντας στοιχεία που παρέμειναν αναλλοίωτα στην πάροδο του χρόνου. Στοιχεία που έχουν να κάνουν με τις τεχνικές και διαφοροποιούνται από “καζανιά” σε “καζανιά”, στοιχεία που έχουν να κάνουν με τα “μυστικά” τα οποία μένουν επτασφράγιστα, στοιχεία που έχουν να κάνουν με το τυπικό που συνοδεύει την απόσταξη.
Οι φίλοι
Οι παρουσία φίλων κατά την απόσταξη είναι τόσο σημαντική και απαραίτητη όσο και τα στέμφυλα. Το ίδιο απαραίτητο είναι και το γλέντι που γίνεται. Οι φίλοι είναι το βασικό συστατικό που θα δώσει τη ζωντάνια στην όλη διαδικασία. Η παρουσία τους θα ανακατευτεί με τις αναθυμιάσεις των καζανιών, την τσίκνα των ψητών και το αλκοόλ του τσίπουρου. Συνταγή άκρως πετυχημένη για γλέντι, μιας και η παραγωγή του τσίπουρου δεν είναι τίποτε άλλο από γλέντι. Το πολύτιμο αυτό προϊόν θα συντροφεύει την παρέα των φίλων όλο το χρόνο. Θα έχει θέση στη χαρά, στη λύπη, στον καημό, στην κούραση, ακόμα και στην… ανία. Το τσίπουρο λοιπόν, είναι γλέντι και γλέντι χωρίς τους φίλους είναι αδιανόητο.
Η γνώση
Εδώ είναι τα δύσκολα. Η γνώση για την παραγωγή του καλού τσίπουρου. Η γνώση υπάρχει και είναι ευτύχημα που μεταβιβάζεται. Βέβαια για να είμαι ειλικρινής υπάρχουν τόσες γνώμες για την παραγωγή τσίπουρου, όσοι και οι Θεσσαλοί. Το ευτύχημα είναι πως δεν ακολουθούνται όλες αυτές οι απόψεις. Η γνώση προέρχεται συσσωρευμένη από την απαρχή της παραγωγής, εμπλουτίζεται συνεχώς από την εμπειρία και την παρατήρηση, φτάνοντας σήμερα να είναι ο θησαυρός των Θεσσαλών.
Η συμμετοχή
Προσωπικά βρέθηκα στη Γελάνθη Καρδίτσας, συμμετέχοντας στην παραγωγή τσίπουρου του φίλου μου Νίκου Κουτσικουρή, διαδικασία που έγινε στα καζάνια του Κώστα Πλιάτσικα. Η αφεντιά μου έφτασε κατά τις 11.00 για να συμμετάσχει σε μια διαδικασία που ξεκίνησε από τις έξι το πρωί. Οι άλλοι φίλοι του Νίκου, ο Θανάσης Λέρας, ο Χρήστος Πλιάσσας και ο Πασχάλης Σταμούλης ήταν μαζί του απ’ τα άγρια χαράματα. Σε μια διαδικασία που κράτησε ως το βράδυ.
Η μαγική διαδικασία της οικιακής απόσταξης
Αφού ζυμωθούν τα στέμφυλα αποθηκεύονται σε κλειστές δεξαμενές μέχρι την απόσταξή τους. Μπορούν να συντηρηθούν έως και τέσσερις μήνες, αναλόγως τις συνθήκες αποθήκευσης. Η απόσταξη γίνεται σε ειδικές αποστακτικές συσκευές, τους χάλκινους άμβυκες. Καζάνια όπως έχει επικρατήσει να το λέει ο κόσμος. Αφού τοποθετηθούν τα στέμφυλα στο βραστήρα, συνήθως προστίθεται νερό σε αναλογία περίπου 25-30% του συνολικού όγκου της σταφυλομάζας. Αυτό έχει σκοπό, τον διαχωρισμό και την κατανομή των στεμφύλων μέσα στον βραστήρα, έτσι ώστε να έχουμε ομοιόμορφη θέρμανση. Αυτό διευκολύνει τη μετατροπή της αλκοόλης σε ατμούς και την αποφυγή υπερθέρμανσης της στερεάς μάζας που έχει ως αποτέλεσμα τη παραγωγή δυσάρεστης οσμής και γεύσης. Στη συνέχεια σφραγίζουμε το βραστήρα με το λεγόμενο καπέλο, έτσι ώστε να αποφύγουμε απώλειες αλκοόλης με τη μορφή ατμών. Ακολουθεί θέρμανση του βραστήρα, με σκοπό την εξάτμιση της αλκοόλης και των υπόλοιπων πτητικών συστατικών, που βρίσκονται στη σταφυλομάζα. Οι ατμοί περνούν από το στάδιο του ψυκτήρα όπου συμπυκνώνονται σε υγρή μορφή.
Το απόσταγμα που προκύπτει χωρίζεται σε τρία μέρη: κεφαλές, καρδιά και ουρές. Ο διαχωρισμός τους γίνεται είτε εμπειρικά είτε με τη μέτρηση του αλκοολικού βαθμού. Το τσίπουρο που γνωρίζουμε και καταναλώνουμε αποτελείται από την καρδιά. Οι «κεφαλοουρές» είναι ποιοτικά υποδεέστερες διότι περιέχουν ανεπιθύμητες ουσίες με δυσάρεστη γεύση και οσμή, όπως επίσης και κάποιες τοξικές ουσίες όπως είναι η μεθανόλη.
Συνήθως γίνεται διπλή απόσταξη με σκοπό την ποιοτική αναβάθμιση του προϊόντος. Κατά την πρώτη απόσταξη δεν γίνεται διαχωρισμός του αποστάγματος. Το απόσταγμα που προκύπτει έχει περίπου 25-30 αλκοολικούς βαθμούς, το οποίο ονομάζεται σούμα.
Η σούμα επαναποστάζεται και εάν είναι επιθυμητό σε αυτό το στάδιο μπορούν να προστεθούν αρωματικές ουσίες όπως ο γλυκάνισος με σκοπό τον αρωματισμό του τσίπουρου. Κατά την δεύτερη απόσταξη γίνεται διαχωρισμός σε κεφαλές, καρδιά και ουρές με τον ίδιο τρόπο.
Απομακρύνονται οι «κεφαλοουρές» και ρυθμίζουμε τη καρδιά στον επιθυμητό αλκοολικό βαθμό και εφ’ όσον χρειαστεί αραίωση γίνεται με προσθήκη απιονισμένου νερού.
