Οι ιδανικές συνθήκες για να βγουν τα μανιτάρια στο έδαφος της Ύδρας, είναι οι ίδιες που χρειάζονται… και οι μπεκάτσες για να έρθουν και να εγκατασταθούν για διαχείμαση στο νησί…
κείμενο – φωτο ΧΡΗΣΤΟΣ ΚΟΤΖΙΑΣ
Εδώ στην Ύδρα αν βγαίνεις στο βουνό να κυνηγήσεις, καλό είναι να ξέρεις και από μανιτάρια. Αν δεν ξέρεις, αφαιρείς ευκαιρίες “κάρπωσης” από τον εαυτό σου και… νοστιμιές από το πιάτο σου! Μέσα και γύρω από τα πευκοδάση του νησιού θα τα βρεις, εκεί που κυνηγάς μπεκάτσες, λαγούς και πέρδικες.
Που φυτρώνουν…
Συνήθως, φυτρώνουν στις άκρες, εκεί που τα μέρη είναι προσήλια, αλλά ταυτόχρονα υπάρχει και η υγρασία που χρειάζεται το μανιτάρι για να τραφεί και να μεγαλώσει… Αντιθέτως, δεν φυτρώνουν ποτέ στα πυκνά, εκεί που ο ήλιος δεν φτάνει, ή δεν είναι επαρκής ο αερισμός και ο φωτισμός. Επίσης, μανιτάρια και χόρτα ποτέ δεν υπάρχουν εκεί που υπάρχει παχύ υπόστρωμα από πευκοβελόνες (“πούσι” το λέμε εδώ). Το μανιτάρι διεκδικεί τον ίδιο βιότοπο με την μπεκάτσα: τα ανοίγματα των δασών και τα μικρά πυκνώματα κάτω από τις συστάδες των πεύκων.
Όμως, δεν φυτρώνουν κάτω από τα μεγάλα δέντρα, αλλά προτιμούν τα νεαρά όπου οι σωριασμένες πευκοβελόνες δεν είναι πολλές. Πάντως, μανιτάρια δεν βρίσκεις μόνο στα πευκοδάση. Φυτρώνουν, επίσης, σε περιοχές με σκίνα (είναι πιο νόστιμα και πιο κοκκινωπά στην όψη), με βένια και κοντοπούρναρα, με ξαλάφτια, αφάνες και ασφάκα…
Τρόποι… αναγνώρισης
Ωστόσο, πάντα στα σύνορα αυτών των τόπων πρέπει να υπάρχει και πευκοδάσος, για να υπάρχουν και μανιτάρια.
Στην Ύδρα μαζεύεται και καταναλώνεται μόνο το μανιτάρι με την επιστημονική ονομασία “λακτάριος ο νόστιμος”. Σε άλλα μέρη αυτά τα μανιτάρια τα λένε “πευκίτες”, εμείς εδώ τα αποκαλούμε απλά… μανιτάρια! To μέγεθός τους στην “ομπρέλα” είναι από 8 έως 14 εκατοστά. Σπάνια έχει βρεθεί τέτοιο μανιτάρι μεγαλύτερο από 20 εκατοστά, ενώ έχει και δύο χαρακτηριστικά που το κάνουν να ξεχωρίζει από όλα τα υπόλοιπα:
• Το χρώμα τους είναι σαν του ανθρώπινου δέρματος…
• Όταν κόβεται με μαχαίρι, ο κορμός τους δίνει στην περιφέρεια “δαχτυλίδι” χρώματος πορτοκαλί – καροτί.
Και αν ακουμπήσεις πάνω του ένα χαρτί, το βάφει καροτί.
Αυτός είναι και ο τρόπος να το ξεχωρίζεις από το δηλητηριώδες “ξαδερφάκι” του, το οποίο είναι ακριβώς ίδιο σε όψη και μέγεθος, αλλά πιο ασπριδερό από το χρώμα του δέρματος και χωρίς πορτοκαλί δαχτυλίδι (όταν κοπεί αυτό το μη βρώσιμο μανιτάρι, εκκρίνει μία κολλώδη ουσία που μοιάζει με γάλα).
Οι καιρικές συνθήκες
Στην Ύδρα δεν υπάρχουν κάθε χρόνο πολλά μανιτάρια… Όπως έχω διαπιστώσει πάντα θα υπάρχουν και από λίγα, αλλά οι χρονιές με τα πολλά μανιτάρια είναι μετρημένες! Για να γίνουν και να μεγαλώσουν χρειάζεται να έχουν προηγηθεί σωστοί καιροί, ιδίως η χρονιά να είναι βροχερή από νωρίς… Αν ο Σεπτέμβρης ξεκινήσει με ψιλόβροχα, είναι ότι πρέπει. Ουσιαστικά, όμως, οι βροχές του Οκτωβρίου είναι αυτές που παίζουν τον πιο σημαντικό ρόλο, αλλά στα Αιγαιοπελαγίτικα νησιά αυτές οι βροχές είναι σπάνιες. Αυτό δεν βοηθάει καθόλου τα μανιτάρια να “γίνουν”, ακόμα και αν ο μετέπειτα χειμώνας φέρει πολλά νερά και μπόρες (η εποχή τους θα έχει περάσει)…
Οι καλύτερες χρονιές είναι εκείνες που υπάρχουν βροχές τον Οκτώβρη, αλλά και ο Νοέμβρης “σιγοντάρει” με νεράκια, ήπιους καιρούς και νοτιάδες, ηλιοφάνεια και σχετικά υψηλές θερμοκρασίες: τότε τα μανιτάρια στεγνώνουν από τις ποσότητες υγρασίας που περισσεύουν, και “τρέφονται” καλύτερα από τα συστατικά που χρειάζονται.
Το μανιτάρι “μισεί” το πολύ κρύο και τους δυνατούς βοριάδες, που στεγνώνουν τα πάντα στο πέρασμά τους στα νησιά. Εάν επικρατήσουν τέτοιες συνθήκες, σε μία εβδομάδα θα έχουν εξαφανιστεί! Από την άλλη, ούτε και η υπερβολική υγρασία τα βοηθάει, αφού τα σαπίζει πολύ γρήγορα. Δεν είναι λίγες οι φορές που μόλις το μαχαίρι μου έκοψε μανιτάρι, χιλιάδες σκουληκάκια εμφανίστηκαν να το κατατρώνε στο σαπισμένο εσωτερικό του! Οι ιδανικές συνθήκες για να βγουν τα μανιτάρια στο έδαφος του νησιού, είναι οι ίδιες που χρειάζονται… και οι μπεκάτσες για να έρθουν και να εγκατασταθούν για διαχείμαση στην Ύδρα: χώμα μαλακό, υγρά και προσήλια σημεία κατά τόπους και ήπιος καιρός.
– “Χρονιά με μανιτάρια θα είναι και μπεκατσοχρονιά”, έλεγαν οι παλιοί. Και ήξεραν γιατί το έλεγαν.
Οι σακούλες… τα χαλάνε
Εδώ στην Ύδρα το μάζεμά τους γίνεται, κυρίως, τους μήνες Νοέμβριο και Δεκέμβριο, αλλά όταν η χρονιά είναι καλή εμφανίζονται από την 28η Οκτωβρίου… Πάντως, στο “φόρτε” τους βρίσκονται από τις 14 Νοεμβρίου (ημέρα του πολιούχου της Ύδρας Αγίου Κωσταντίνου του Υδραίου), έως και του Χριστού. Τις περισσότερες φορές, εκεί που βρίσκεις ένα, κάπου δίπλα είναι και τα άλλα! Αυτός που ξέρει να τα βρίσκει και να τα μαζεύει, ποτέ δεν τα βάζει και δεν τα μεταφέρει σε νάυλον σακούλα, αλλά πάντα σε καλαθάκι. Μέσα σε σακούλα τα μανιτάρια “λιώνουν”, σπάνε και κόβονται σε κομμάτια. Γι’ αυτό και κυνηγός ή “μανιταράς” που χρησιμοποιεί στο βουνό νάυλον σακούλα, δεν είναι “νοικοκύρης”. Ο έμπειρος, ο μερακλής και ο “νοικοκύρης”, κόβει προσεκτικά με μαχαίρι από τον κορμό. Αν το μανιτάρι ξεριζωθεί, χαλάει η επόμενη “γενιά” του!
Αυτός που ξέρει, μάλιστα, μόλις πάρει το μανιτάρι φροντίζει να σκεπάσει με χώμα το συγκεκριμένο σημείο, ώστε η φύση να συνεχίσει τη δουλειά της και ο σπόρος να καρπίσει ξανά.
Για… επικές γεύσεις στο τραπέζι
Για τη… νοστιμιά των άγριων μανιταριών, δεν το συζητάω. Μπορούν να μαγειρευτούν με πολλούς τρόπους, είτε μόνα τους, είτε ως συνοδευτικά κρεάτων… Δική μου γνώμη είναι ότι, αν θες να τα ευχαριστηθείς πραγματικά, πρέπει να τα φας μόνα τους!
Εδώ στην Ύδρα τρεις είναι οι πιο συνηθισμένοι τρόποι μαγειρέματος: με αλεύρι και λάδι στο τηγάνι (όπως το συκώτι), με πιλάφι, και ψητά στην σχάρα με αλάτι και λαδολέμονο, όπως τα ψάρια. Μπορούν, επίσης, να γίνουν κοκκινιστά, αλλά και με λαδορίγανη σαν την αρνίσια συκωταριά…
Δεν υπάρχει ωραιότερο οικογενειακό τραπέζι, από αυτό που προσφέρει γεύσεις από μπεκάτσες, πέρδικες και μανιτάρια. Αν συνδυαστεί, μάλιστα, και με σπιτικό γιωματάρι από “Αγιοργίτικο” Νεμέας, το γευστικό αποτέλεσμα είναι… επικό!
