Τα μαχαίρια κουζίνας, σε σύγκριση με τα μαχαίρια που χρησιμοποιούμε στο βουνό ή στην καθημερινότητά μας, έχουν μία σημαντική ιδιαιτερότητα, η οποία επηρεάζει και τον τρόπο που τα ακονίζουμε: όλα σχεδόν είναι κατασκευασμένα από πολύ πιο λεπτή λάμα, με αποτέλεσμα η κόψη να είναι λεπτή και να διαμορφώνεται μόλις στα τελευταία δέκατα του χιλιοστού από την άκρη του υλικού.
Του Κώστα Λακαφώση
Αυτό σημαίνει, ότι δεν χρειάζεται να μας απασχολεί το αρχικό ακόνισμα που φτιάχνει λίγο πιο λεπτό το προφίλ της κόψης πριν συνεχίσουμε με το τελικό ακόνισμα και γυάλισμα της ίδιας της κόψης, όπως κάνουμε στα μαχαίρια που είναι κατασκευασμένα από πιο χοντρή λάμα.
Στα λεπτά μαχαίρια κουζίνας, πολλές φορές αρκεί να «σπρώξουμε» λίγο το σχετικά μαλακό ατσάλι, χρησιμοποιώντας το ατσάλινο μασάτι που χρησιμοποιεί και ο χασάπης, το οποίο δεν αφαιρεί σχεδόν καθόλου υλικό, αλλά απλώς ευθυγραμμίζει και λεπταίνει ξανά την άκρη της κόψης. Αυτή, βέβαια, δεν είναι κανονική μέθοδος ακονίσματος, με την έννοια, ότι ένα πολύ ταλαιπωρημένο και εντελώς στομωμένο μαχαίρι δεν μπορεί να επανέλθει στην αρχική του κατάσταση μόνο με το ατσάλινο μασάτι. Για τις πιο δύσκολες περιπτώσεις απαιτούνται πιο δραστικές λύσεις, που για πολλούς επαγγελματίες της κουζίνας έχουν την ίδια μορφή και τρόπο λειτουργίας με αυτό που έχουν συνηθίσει, αφού στην αγορά μπορεί κανείς να βρει μασάτι από ράβδο κεραμικού υλικού (τεχνητή πέτρα ακονίσματος δηλαδή), αλλά και μασάτι με διαμαντόσκονη σε διαφορετικά «νούμερα» ανάλογα με το μέγεθος του κόκκου που ορίζει και τη συμπεριφορά του εργαλείου (όπως ακριβώς και το γυαλόχαρτο: χοντρός κόκκος για γρήγορη αφαίρεση υλικού, λεπτός κόκκος για φινίρισμα). Προσοχή, όμως: εάν κάποιος χρησιμοποιεί ένα τέτοιο μασάτι για τα μαχαίρια της κουζίνας, καλό θα ήταν να αποφύγει τη χρήση του για να ακονίζει μαχαίρια κυνηγιού ή γενικής χρήσης, αφού είναι σίγουρο ότι θα κάνει ζημιά στο προφίλ της κόψης. Ο λόγος που τα μαχαίρια κουζίνας μπορούμε να τα ακονίζουμε «στον αέρα» με το μασάτι μας, είναι ακριβώς η ιδιαιτερότητα που αναφέραμε: ότι, δηλαδή, η λάμα είναι κατασκευασμένη από πολύ λεπτό υλικό και άρα η κόψη είναι πολύ λεπτή και εύκολη στο ακόνισμα. Σε μία τόσο λεπτή λάμα, δεν είναι τόσο σημαντικό να κρατά κανείς απόλυτα σταθερή τη γωνία του ακονίσματος σε όλη τη διάρκεια της κίνησης: κι αν ακόμα κάνουμε ένα μικρό λάθος και χάσουμε λίγο την ιδανική γωνία, στα επόμενα 3-4 περάσματα η λεπτή κόψη θα έλθει και πάλι στο σωστό σχήμα και προφίλ.
Αντιθέτως, σε ένα μαχαίρι κατασκευασμένο από χοντρή λάμα και από υψηλής ποιότητας (και άρα πολύ σκληρό) ατσάλι, αρκεί μια λάθος κίνηση για να στρογγυλέψει είτε τη ράχη της κόψης είτε την άκρη της και να χρειάζεται πολλή δουλειά για να επανέλθει ξανά στο ιδανικό σχήμα.
Μία άλλη παράμετρος που θα πρέπει να μας απασχολήσει επιλέγοντας μασάτι για τα μαχαίρια κουζίνας, είναι το υλικό κατασκευής αλλά και η χρήση του κάθε μαχαιριού: για παράδειγμα, σε ένα φθηνότερο μαχαίρι από πιο μαλακό ατσάλι, είναι καλύτερα να προτιμήσουμε μια λίγο πιο «άγρια» επιφάνεια ακονίσματος (και μάλλον με διαμαντόσκονη), ενώ για ένα πιο ακριβό μαχαίρι που χρησιμοποιεί ακριβότερο και σκληρότερο ατσάλι, μια πιο λεπτή κεραμική επιφάνεια θα μας δώσει καλύτερα αποτελέσματα. Εάν τα κάνουμε ανάποδα, η λεπτή κεραμική πέτρα θα «μπουκώνει» γρήγορα και δεν θα ακονίζει καλά το μαλακό ατσάλι, ενώ η πιο άγρια επιφάνεια με τη διαμαντόσκονη θα δημιουργεί επιπλέον μια λίγο πιο «επιθετική» κόψη στο μαλακό ατσάλι φτιάχνοντας πολύ μικρές (αόρατες στο γυμνό μάτι αλλά αποτελεσματικές) οδοντώσεις.
Αφήνοντας τα μασάτια και πηγαίνοντας στις υπόλοιπες λύσεις, επιγραμματικά θα επισημαίναμε τα εξής: η κλασική μεγάλη πέτρα ακονίσματος που χρησιμοποιείται επίπεδη στον πάγκο (είτε φυσική είτε κεραμική είτε ακόμα με διαμαντόσκονη), είναι μια λύση που απαιτεί περισσότερο χώρο και καλύτερη τεχνική, γι’ αυτό και είναι λιγότερο δημοφιλής από το μασάτι. Από εκεί και πέρα, από τα διάφορα εργαλεία ακονίσματος που υπόσχονται θαυματουργά αποτελέσματα μόνο με λίγες κινήσεις του μαχαιριού κάθετα σε μια εγκοπή, θα επισημαίναμε ότι κάποια από αυτά είναι χρήσιμα, αρκεί να προσέχουμε να χρησιμοποιούμε κεραμικές πλάκες ή ράβδους και όχι σκληρό μέταλλο (καρβίδιο) που αφαιρεί υλικό με πολύ βίαιο τρόπο και στην ουσία καταστρέφει ένα μαχαίρι ποιότητας. Τα ακονιστήρια αυτά με τα καρβίδια είναι χρήσιμα μόνο για πρόχειρο και γρήγορο ακόνισμα σε κάποια πολύ φθηνά μαχαίρια φαγητού, όμως σε οποιοδήποτε μαχαίρι μέτριας έως καλής ποιότητας θα πρέπει να αποφεύγονται εντελώς.
Κατά τα άλλα, υπενθυμίζουμε, ότι θα πρέπει να αποφεύγονται εντελώς οι μηχανοκίνητοι τροχοί κάθε είδους, αφού ο ερασιτέχνης χρήστης που πλησιάζει ένα μαχαίρι σε μια γρήγορα περιστρεφόμενη ακονόπετρα είναι απολύτως βέβαιο ότι οδεύει προς την καταστροφή της κόψης, είτε από παραμόρφωση είτε από υπερθέρμανση.
Τα ίδια τα εργοστάσια ή οι κατασκευαστές μαχαιριών μπορεί να χρησιμοποιούν μηχανοκίνητες λύσεις με τροχούς ή ταινίες διαφόρων ειδών, όμως εκεί υπάρχει πολύ μεγάλη γνώση και εμπειρία και τίποτα δεν γίνεται στην τύχη. Οι παλαιότεροι μπορεί να θυμούνται τους περιπλανώμενους τροχιστές που με έναν περιστρεφόμενο τροχό ακόνιζαν μαχαίρια πριν σαράντα-πενήντα χρόνια, όμως αυτά τα μαχαίρια ήταν πολύ χαμηλής ποιότητας σε σύγκριση με τα σημερινά, τα οποία θα καταστρέφονταν εάν περνούσαν από μια τέτοια διαδικασία.
Για να κλείσουμε το θέμα με τους περιστρεφόμενους τροχούς, απλώς θα σημειώσουμε, ότι στην παγκόσμια αγορά κυκλοφορούν κάποια λίγα επιτραπέζια μηχανήματα που είναι σύγχρονης σχεδίασης και κατασκευής, χρησιμοποιούν οδηγούς γωνίας, λεπτές πέτρες και χαμηλές ταχύτητες περιστροφής και μπορούν να ακονίσουν σωστά ένα μαχαίρι ποιότητας, όμως αυτά τα μηχανήματα είναι ακριβά και δυσεύρετα στη χώρα μας οπότε η σχετική αναφορά έχει πιο πολύ εγκυκλοπαιδικό χαρακτήρα.
Κλείνοντας την αναφορά μας στα μαχαίρια κουζίνας, θα επισημάνουμε και πάλι κάποια αυτονόητα αλλά σημαντικά: πρώτα από όλα, ας μην ξεχνάμε το τακτικό ακόνισμα γιατί είναι πάντα πολύ πιο εύκολο να ακονίσεις ένα μαχαίρι πριν αυτό στομώσει τελείως. Επίσης, ο μεγαλύτερος εχθρός ενός μαχαιριού με λεπτή λάμα είναι τα χτυπήματα της κόψης και αυτός είναι ο λόγος που τα μαχαίρια καλύτερης ποιότητας συνοδεύονται από μια ξύλινη βάση με εγκοπές. Μια άλλη πολύ καλή (και πολύ οικονομική) εναλλακτική είναι να στερεώσουμε στον τοίχο μας μια μακριά μαγνητική βάση και να έχουμε τα μαχαίρια μας κολλημένα εκεί μέχρι να τα χρειαστούμε, όμως σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να ρίχνουμε τα μαχαίρια χύμα μέσα σε ένα συρτάρι εκεί που η κόψη τους θα χτυπηθεί και θα παραμορφωθεί πριν ακόμα τη χρησιμοποιήσουμε.
Όσο για το πλύσιμο, αποφεύγουμε το πλυντήριο των πιάτων και φροντίζουμε πάντα να σκουπίζουμε με μια πετσέτα τη λάμα του μαχαιριού πριν το τοποθετήσουμε εντελώς στεγνό στη βάση του, ενώ προσέχουμε εάν υπάρχει κάποια σχισμή λόγω κατασκευαστικής ατέλειας ανάμεσα στη λάμα και στη λαβή, όπου θα μπορούσε να συγκεντρώνεται υγρασία και να προκαλεί σκουριά σε σημείο που δεν φαίνεται.
