Η αναζήτηση της τρούφας είναι μία συναρπαστική δραστηριότητα και η συλλογή της ιδιαίτερα διαδεδομένη σε χώρες όπως η Γαλλία, η Ιταλία αλλά και η Ελλάδα. Συγχρόνως, η υψηλή τιμή αγοράς, «οδηγεί» όλο και περισσότερους να ασχοληθούν με τη συγκεκριμένη δραστηριότητα…
Σε επαγγελματικό επίπεδο αποτελεί πολύ καλή ενασχόληση γιατί το κέρδος που αποφέρει, αναλόγως με την ποιότητα, είναι υψηλό. Ενδεικτικά, η άσπρη τρούφα που ανήκει στην κορυφαία ποιότητα μπορεί να στοιχίζει από 1.000 – 3.000 ευρώ το κιλό με τη ζήτηση να προέρχεται κυρίως από τα ακριβά εστιατόρια και διάσημους σεφ. Είναι χαρακτηριστικό το γεγονός ότι η τρούφα είναι ένα προϊόν που «βγαίνει» σε διαδικτυακές δημοπρασίες, στη διάρκεια των οποίων η τιμή της μπορεί να… εκτοξευθεί. Σε ερασιτεχνικό επίπεδο τώρα και με βάση την ελληνική νομοθεσία, η ημερήσια συλλογή περιορίζεται στην ποσότητα των 2 κιλών.
Τι είναι η τρούφα;
Η τρούφα είναι ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού που βρίσκεται σε βάθος 8-15 εκατοστών περίπου, που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Καρποφορούν σε συγκεκριμένα δασικά είδη όπως η δρυς, πουρνάρι, η αριά, διάφορα είδη πεύκης, κ.λπ. Το μέγεθός της ποικίλλει, από 2-7 εκατοστά, σε χρώματα γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα. Είναι πολύ θρεπτική, έχει πολλές πρωτεΐνες και είναι γνωστή για τις… αφροδισιακές της ιδιότητες. Η γεύση της είναι πολύ ιδιαίτερη. Οι μαύρες τρούφες αναπτύσσονται σε υψόμετρα από 300 – 1.000 μέτρα σε ξηρές περιοχές, εκεί όπου είναι αδύνατη η κάθε είδους γεωργική εκμετάλλευση. Οι λευκές τρούφες, το πλέον δύσκολο είδος, απαντώνται σε κοιλάδες όπου το έδαφος είναι γονιμότερο και σε υψόμετρο μέχρι 600 μέτρα. Η συλλογή της τρούφας γίνεται με εκπαιδευμένα σκυλιά ή θηλυκά χοιρίδια.
Τα χαρακτηριστικά του τρουφόσκυλου
Τα γενικά χαρακτηριστικά του κατάλληλου σκυλιού για τον εντοπισμό της τρούφας είναι τα εξής:
- Πολύ καλή όσφρηση.
- Εξαιρετικό επίπεδο αντοχής.
- Υπάκουο αλλά και κοινωνικό.
Πολλές φορές, τα τρουφόσκυλα πρέπει να δουλέψουν σε αντίξοες κλιματολογικές συνθήκες και, ειδικά το χειμώνα, εργάζονται στο χιόνι και το τσουχτερό κρύο, για αρκετές ώρες. Επομένως, απαιτείται να έχουν αντοχή, ενώ παράλληλα η φυσική τους κατάσταση πρέπει να διατηρείται πάντα σε υψηλά επίπεδα, ούτως ώστε να είναι αποδοτικά στην εργασία τους. Η εκπαίδευση του τρουφόσκυλου είναι μακροχρόνια και πρέπει να γίνεται στο φυσικό περιβάλλον. Η όλη διαδικασία εκπαίδευσης μπορεί να διαρκέσει και 2 χρόνια και ξεκινά από την βρεφική ηλικία, όταν ακόμα τα κουτάβια θηλάζουν. Ο εκπαιδευτής τριβή τρούφα στις θηλές της μάνας, έτσι ώστε τα κουτάβια να μάθουν να αναγνωρίζουν τη μυρωδιά όταν αναζητούν τη θηλή για να θηλάσουν. Κατάλληλες ράτσες γι’ αυτή τη δουλειά θεωρούνται τα Λαμπραντόρ, Σπρίνγκερ Σπάνιελ, Λαγκότο (ράτσα που έχουν αναπτύξει οι Ιταλοί ειδικά για το κυνήγι της τρούφας), Κόρτθαλ, Πόιντερ, Κούρτσχααρ αλλά και ημίαιμα σκυλιά.
Η τιμή των εκπαιδευμένων σκύλων τρούφας διαμορφώνεται ανάλογα με την εμπειρία του ζώου και κυμαίνονται από 1.500 – 4.000 ευρώ. Η τιμή διαμορφώνεται επίσης ανάλογα με το πόσα είδη τρούφας έχει την ικανότητα να εντοπίσει ο σκύλος. Τα εκπαιδευμένα τρουφόσκυλα θα πρέπει να είναι προσεκτικά και σχολαστικά, ώστε να μην καταστρέφουν με τα νύχια τους τις τρούφες που ανακαλύπτουν στο έδαφος. Συγχρόνως, κατά την εργασία τους δεν θα πρέπει να επηρεάζονται από τους ήχους, τους ανθρώπους ή τα άλλα ζώα που τυχόν βρίσκονται στον χώρο της αναζήτησής τους.
Η κυριότερη ιδιότητα του σκυλιού είναι η συνεργασία που έχει με το αφεντικό του με το οποίο αποτελεί ενωμένη και αδιάσπαστη ομάδα. Σε Γαλλία, Ιταλία και Ελλάδα υπάρχουν εκτροφές που στηρίζονται πάνω στην κληρονομική ικανότητα των γονιών να μεταφέρουν γονίδια για να γεννιούνται ικανά τρουφόσκυλα. Δεν αλλάζει κάτι συγκριτικά με αυτά που γνωρίζουμε για τα κυνηγόσκυλα. Και στον τομέα αυτό η αναζήτηση του καλού σκύλου δεν σταματά ποτέ. Αποτελεί διαδικασία γνώσης, έρευνας, σωστών ζευγαρωμάτων, και ικανότητας στο να εκτιμηθούν τα προσόντα της .
Στο κυνήγι της τρούφας
Το κυνήγι της τρούφας στην Ελλάδα ξεκίνησε περίπου πριν 10 χρόνια, ενώ στην γειτονική Ιταλία η ενασχόληση ξεπερνά τα 200. Η εμπειρία και η γνώση που διαθέτει ο τρουφοσυλλέκτης είναι αυτή που θα τον οδηγήσει μαζί με τον σκύλο του στην κατάλληλη περιοχή. Άλλωστε, ακόμη και αν υπάρχει η κατάλληλη βλάστηση, αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε τέτοιο περιβάλλον έχει και τρούφες. Κατά την αναζήτηση των τρουφών στο δάσος, το σκυλί αφήνεται ελεύθερο σε μία περιοχή που θεωρείται ότι μπορεί να βρει τρούφες. Αυτό προχωρά σιγά και με προσοχή, μεθοδικά ελέγχει με την μύτη του τον χώρο. Οι ώριμες τρούφες έχουν χαρακτηριστική οσμή που την συλλαμβάνει η μύτη του σκύλου. Μόλις προσανατολιστεί και τις εντοπίσει πηγαίνει στο σημείο και σκάβει με τα μπροστινά του πόδια, έχοντας την μύτη καρφωμένη στο έδαφος.
Η υπομονή είναι σημαντικός παράγοντας και καθορίζει την επιτυχία. Αρκετοί επίδοξοι τρουφοσυλλέκτες απογοητεύονται σύντομα και τα παρατούν καθώς θεωρούν ότι έχοντας έναν έμπειρο σκύλο που μπορεί να εντοπίσει την τρούφα, η επιτυχία στο… κυνήγι της είναι εξασφαλισμένη. Τα πράγματα όμως δεν είναι έτσι, καθώς απαιτείται ικανότητα, γνώση και εμπειρία από την πλευρά του τρουφοσυλλέκτη έτσι ώστε να μπορεί να οδηγήσει τον σκύλο του στα σωστά σημεία και να επιλέξει τις κατάλληλες περιοχές. Ο μεγάλος ανταγωνιστής, πέραν των άλλων ατόμων που ασχολούνται με το συγκεκριμένο κυνήγι, είναι ο αγριόχοιρος. Οι αγριόχοιροι θεωρούν την τρούφα εκλεκτό έδεσμα με αποτέλεσμα να την αναζητούν μετά μανίας ενώ λόγω της εξαιρετικής οσφραντικής τους ικανότητας την εντοπίζουν από μεγάλες αποστάσεις.
Συλλέγονται όλο το χρόνο
Η συλλογή τρούφας μπορεί να γίνει κατά την διάρκεια όλου του χρόνου. Ανά εποχή υπάρχουν διαφορετικά είδη, τα κυριότερα από αυτά είναι:
Tuber Magnatum: Λευκή πολύτιμη τρούφα που συλλέγεται το φθινόπωρο.
Tuber Melanosporum: Μαύρη πολύτιμη τρούφα που συλλέγεται από τον Δεκέμβριο έως και τον Μάρτιο.
Tuber Macrosporum: Μαύρη φθινοπωρινή τρούφα.
Tuber Uncinatum: Μαύρη φθινοπωρινή τρούφα που συλλέγεται από τον Σεπτέμβριο έως και τον Δεκέμβριο. Πολλές φορές ακόμα και μέχρι τον Φεβρουάριο.
Tuber Brumale: Μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα που συλλέγεται από τον Δεκέμβριο έως και τον Μάρτιο.
Tuber Aestivum: Μαύρη καλοκαιρινή τρούφα. Η συλλογή της γίνεται από τον Μάιο έως και τον Σεπτέμβριο.
Tuber Borchii: Λευκή ανοιξιάτικη τρούφα που ωριμάζει κατά τους μήνες Ιανουάριο-Μάιο.
Η τιμή της τρούφας προσαρμόζεται ανάλογα με την εποχή, τη ζήτηση, το μέγεθος και την ποιότητα των καρποσωμάτων.
