H τρούφα αποτελεί ένα γευστικό φετίχ για τους λάτρεις της γαστρονομίας, οι τιμές της ξεκινούν από 400 ευρώ το κιλό και μπορούν να φτάσουν τις 4.000- 5.000€ ενώ το «κυνήγι» της γίνεται συνήθως με ειδικά εκπαιδευμένο σκυλί.
Οι λέξεις τρουφοσυλλέκτες, τρουφόσκυλοι, τρουφοκαλλιεργητές γίνονται όλο και πιο οικείες, καθώς
αυξάνεται ολοένα και περισσότερο το ενδιαφέρον για ένα από τα πιο ακριβά προϊόντα της γης στη διεθνή αγορά, την τρούφα. Έναν μύκητα που καρποφορεί υπογείως, αφθονεί στη χώρα μας και, όπως εκτιμούν οι ειδήμονες, είναι εξαιρετικής ποιότητας με έντονα αρώματα.
Η τρούφα είναι ένα είδος υπόγειου μανιταριού, βρίσκεται σε βάθος 8-15 εκατοστών, περίπου, και συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Οι τρούφες καρποφορούν σε συγκεκριμένα δασικά είδη όπως η δρυς, το πουρνάρι, η αριά, διάφορα είδη πεύκου, κ.λπ.. Το μέγεθός της ποικίλλει, από 2-7 εκατοστά ενώ απαντάται σε χρώματα γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα. Είναι πολύ θρεπτική, έχει πολλές πρωτεΐνες και είναι γνωστή ως ένα φυσικό αφροδισιακό. Η γεύση της είναι ιδιαίτερη με αποτέλεσμα οποίος την δοκιμάσει ή θα τη λατρέψει ή θα τη μισήσει.
Οι μαύρες τρούφες αναπτύσσονται σε υψόμετρα από 300 – 1.000 μέτρα σε ξηρές περιοχές, εκεί όπου είναι αδύνατη η κάθε είδους γεωργική εκμετάλλευση. Οι λευκές τρούφες, το πλέον δύσκολο και δυσεύρετο είδος, απαντώνται σε κοιλάδες όπου το έδαφος είναι γονιμότερο και σε υψόμετρο μέχρι 600 μέτρα. Η συλλογή της τρούφας γίνεται με εκπαιδευμένα σκυλιά ή θηλυκά χοιρίδια και, τα γενικά χαρακτηριστικά του κατάλληλου σκυλιού για τον εντοπισμό της, είναι τα εξής:
· Πρέπει να έχει πολύ καλή όσφρηση.
· Απαιτείται να είναι ένα ήρεμο ζώο και με εξαιρετικό επίπεδο αντοχής.
· Πρέπει να είναι υπάκουο και κοινωνικό.
Πολλές φορές, τα τρουφόσκυλα πρέπει να δουλέψουν σε αντίξοες κλιματολογικές συνθήκες και, ειδικά το χειμώνα, εργάζονται για αρκετές ώρες στο χιόνι και το τσουχτερό κρύο. Επομένως, απαιτείται να έχουν αντοχή, ενώ παράλληλα η φυσική τους κατάσταση πρέπει να διατηρείται πάντα σε υψηλά επίπεδα, ούτως ώστε να είναι αποδοτικά.
Η εκπαίδευση του τρουφόσκυλου είναι μακροχρόνια και πρέπει να γίνεται στο φυσικό περιβάλλον. Η όλη διαδικασία εκπαίδευσης μπορεί να διαρκέσει και 2 χρόνια και ξεκινά από την βρεφική ηλικία, όταν ακόμα τα κουτάβια θηλάζουν. Ο εκπαιδευτής τρίβει τρούφα στις θηλές της μάνας, έτσι ώστε τα κουτάβια να μάθουν να αναγνωρίζουν την μυρωδιά όταν αναζητούν τη θηλή για να θηλάσουν.
Κατάλληλες ράτσες γι’ αυτή τη δουλειά θεωρούνται τα Λαμπραντόρ, Σπρίνγκερ Σπάνιελ, Λαγκότο (ράτσα που έχουν αναπτύξει οι Ιταλοί ειδικά για το κυνήγι της τρούφας), Κόρτθαλ, Πόιντερ, Κούρτσχααρ αλλά και ημίαιμα σκυλιά.
Η τιμή των εκπαιδευμένων σκύλων τρούφας διαμορφώνεται ανάλογα με την εμπειρία του ζώου και κυμαίνονται από 1.500 έως 4.000 ευρώ. Επίσης, καθοριστικό ρόλο στην τιμή ενός τρουφόσκυλου «παίζει» και το πόσα είδη τρούφας έχει την ικανότητα να εντοπίσει ο σκύλος.
Τα εκπαιδευμένα τρουφόσκυλα θα πρέπει να είναι προσεκτικά και σχολαστικά, ώστε να μην καταστρέφουν με τα νύχια τους τις τρούφες που ανακαλύπτουν στο έδαφος. Συγχρόνως, κατά την εργασία τους δεν θα πρέπει να επηρεάζονται από τους ήχους, τους ανθρώπους ή τα άλλα ζώα που τυχόν βρίσκονται στον χώρο της αναζήτησής τους.
Η κυριότερη ιδιότητα του σκυλιού είναι η συνεργασία που έχει με το αφεντικό του με το οποίο αποτελεί ενωμένη και αδιάσπαστη ομάδα. Σε Γαλλία, Ιταλία και Ελλάδα υπάρχουν εκτροφές που στηρίζονται πάνω στην κληρονομική ικανότητα των γονιών να μεταφέρουν γονίδια για να γεννιούνται ικανά τρουφόσκυλα. Δεν αλλάζει κάτι συγκριτικά με αυτά που γνωρίζουμε για τα κυνηγόσκυλα. Και στον τομέα αυτό η αναζήτηση του καλού σκύλου δεν σταματά ποτέ. Αποτελεί διαδικασία γνώσης, έρευνας, σωστών ζευγαρωμάτων, και ικανότητας στο να εκτιμηθούν τα προσόντα της .
Το κυνήγι της τρούφας στην Ελλάδα ξεκίνησε περίπου πριν 10 χρόνια. Στην γειτονική Ιταλία η ενασχόληση ξεπερνά τα 200 χρόνια. Η εμπειρία και η γνώση που διαθέτει ο τρουφοσυλλέκτης είναι αυτή που θα τον οδηγήσει μαζί με τον σκύλο του στην κατάλληλη περιοχή. Άλλωστε, ακόμη και αν υπάρχει η κατάλληλη βλάστηση, αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε τέτοιο περιβάλλον έχει και τρούφες.
Κατά την αναζήτηση των τρουφών στο δάσος, το σκυλί αφήνεται ελεύθερο σε μία περιοχή που θεωρείται ότι μπορεί να βρει τρούφες. Αυτό προχωρά σιγά, με προσοχή και μεθοδικά ελέγχει με την μύτη του τον χώρο. Οι ώριμες τρούφες έχουν χαρακτηριστική οσμή που την συλλαμβάνει η μύτη του σκύλου. Μόλις προσανατολιστεί και τις εντοπίσει πηγαίνει στο σημείο και σκάβει με τα μπροστινά του πόδια, έχοντας την μύτη καρφωμένη στο έδαφος.
Η υπομονή είναι σημαντικός παράγοντας και καθορίζει την επιτυχία. Αρκετοί επίδοξοι τρουφοσυλλέκτες απογοητεύονται σύντομα και τα παρατούν καθώς θεωρούν ότι έχοντας έναν έμπειρο σκύλο που μπορεί να εντοπίσει την τρούφα, η επιτυχία στο …κυνήγι της είναι εξασφαλισμένη. Τα πράγματα όμως δεν είναι έτσι, καθώς απαιτείται ικανότητα, γνώση και εμπειρία από την πλευρά του τρουφοσυλλέκτη έτσι ώστε να μπορεί να οδηγήσει τον σκύλο του στα σωστά σημεία και περιοχές. Ο μεγάλος ανταγωνιστής, πέραν των άλλων ατόμων που ασχολούνται με το συγκεκριμένο κυνήγι, είναι ο αγριόχοιρος. Οι αγριόχοιροι θεωρούν την τρούφα εκλεκτό έδεσμα με αποτέλεσμα να την αναζητούν μετά μανίας ενώ λόγω της εξαιρετικής οσφραντικής τους ικανότητας την εντοπίζουν από μεγάλες αποστάσεις.
Σε επαγγελματικό επίπεδο, το κυνήγι της τρούφας αποτελεί πολύ καλή ενασχόληση γιατί το κέρδος που αποφέρει, αναλόγως με την ποιότητα, είναι υψηλό. Ενδεικτικά, η άσπρη τρούφα που ανήκει στην κορυφαία ποιότητα μπορεί να στοιχίζει από 1.000 έως 3.000 ευρώ το κιλό με τη ζήτηση να προέρχεται κυρίως από τα ακριβά εστιατόρια και διάσημους σεφ.
Η συλλογή τρούφας μπορεί να γίνει κατά την διάρκεια όλου του χρόνου. Ανά εποχή υπάρχουν διαφορετικά είδη, τα κυριότερα από αυτά είναι:
Tuber Magnatum. Λευκή πολύτιμη τρούφα. Συλλέγεται το φθινόπωρο.
Tuber Melanosporum. Μαύρη πολύτιμη τρούφα που συλλέγεται από Δεκέμβριο έως και Μάρτιο
Tuber Macrosporum. Μαύρη φθινοπωρινή τρούφα.
Tuber Uncinatum. Μαύρη φθινοπωρινή τρούφα που συλλέγεται από Σεπτέμβριο έως και Δεκέμβριο. Πολλές φορές ακόμα και μέχρι τον Φεβρουάριο.
Tuber Brumale. Μαύρη χειμωνιάτικη τρούφα, που συλλέγεται από Δεκέμβριο έως και Μάρτιο.
Tuber Aestivum. Μαύρη καλοκαιρινή τρούφα. Η συλλογή της γίνεται από τον Μάιο έως και τον Σεπτέμβριο.
Tuber Borchii. Λευκή ανοιξιάτικη τρούφα που ωριμάζει κατά τους μήνες Ιανουάριο-Μάιο.
Πρότυπη καλλιέργεια τρούφας
Υπάρχουν έξι είδη τρούφας, εκ των οποίων τα πέντε μπορούν να καλλιεργηθούν, ενώ η λευκή συναντάται μόνο στην φύση. Η καλλιεργημένη τρούφα υπερτερεί της αυτοφυούς γιατί βγαίνει σε μεγαλύτερα και πιο ομοιόμορφα κομμάτια. Στην Ελλάδα, όλο και περισσότεροι ασχολούνται με αυτήν την καλλιέργεια. Αρχικά οι ποσότητες δεν έφταναν για να καλύψουν τις ανάγκες της εσωτερικής αγοράς, όμως πλέον γίνονται και εξαγωγές. Για να αποδώσει η καλλιέργεια χρειάζονται περίπου 5 χρόνια και υπάρχουν έμπειροι επιστήμονες που αναλαμβάνουν να αξιολογήσουν τις περιοχές αλλά και να δώσουν τις οδηγίες που χρειάζονται για την παραγωγή.
