Μαγείρεμα Αγριογούρουνου και Λαγού!
Με τον λαγό ή τον αγριόχοιρο, είναι ο ίδιος ο κυνηγός που πρέπει να επωμιστεί την ευθύνη για την σωστή και ασφαλή επεξεργασία του κρέατος που θα καταλήξει στο πιάτο του, ή στο “τσουκάλι” της οικογένειάς του…
Μία από τις πολλές διαφορές που υπάρχουν ανάμεσα στα κρέατα που αγοράζονται στα κρεοπωλεία και στο θήραμα που “κερδίζει” μόνος του ο κυνηγός στον κυνηγότοπο, είναι ότι τα πρώτα έχουν περάσει μία σειρά κτηνιατρικών ελέγχων που στον ένα ή άλλο βαθμό εγγυώνται την υγεία τους.
Τι να προσέχετε…
Αυτό, βέβαια, δεν μπορεί να γίνει στη φύση με τον άγριο λαγό ή τον αγριόχοιρο, οπότε είναι ο ίδιος ο κυνηγός που πρέπει να επωμιστεί την ευθύνη για την σωστή και ασφαλή επεξεργασία του κρέατος που θα καταλήξει στο πιάτο του, ή στο “τσουκάλι της οικογένειάς του…
Μερικοί από αυτούς τους κανόνες “υγιεινής”, είναι κοινοί σε όλα τα τριχωρά θηράματα που προορίζονται για μαγείρεμα και κατανάλωση:
- Εάν γίνεται, προσπαθήστε να σημαδεύετε ένα αγριογούρουνο στο κεφάλι ή στον θώρακα… Τα τραύματα στην κοιλιά προκαλούν ρήξεις των εντέρων και διάχυση των εντερικών υγρών στην κοιλιακή κοιλότητα του ζώου. Και από εκεί τα εντερικά μικρόβια διαχέονται εύκολα στο κρέας.
- Η αφαίμαξη είναι σημαντική για ένα ζώο του μεγέθους του αγριόχοιρου, καθώς συντελεί στην καλή υγιεινή του κρέατος.
- Ο εκσπλαχνισμός πρέπει να είναι άμεσος, και σε καμία περίπτωση να μην ξεπερνάει την μισή ώρα μετά το θάνατο του ζώου.Με τ
- ο θάνατο του ζώου “χαλαρώνει” το εντερικό τοίχωμα και τα εντερικά υγρά βγαίνουν από την κοιλιακή κοιλότητα… Εκτός από τον άμεσο μικροβιακό κίνδυνο και την επακόλουθη μόλυνση του κρέατος, το κρέας μυρίζει άσχημα και αλλοιώνεται ο χρωματισμός του.
- Φροντίστε τα μαχαίρια που χρησιμοποιείτε να είναι καθαρά και να κόβουν καλά. Να έχετε τουλάχιστον δύο – τρία μαχαίρια, διαφορετικού μεγέθους και σχήματος, για τις διαφορετικές εργασίες (εκδορά, εκσπλαχνισμός, τομές κρέατος κ.λπ.).
- Το ιδανικό είναι κάθε μαχαίρι να χρησιμοποιείται σε μία και μόνο εργασία! Όσο πιο πολλά πράγματα κάνετε με το ίδιο μαχαίρι, τόσο πιο πιθανό είναι να μεταφέρετε μικρόβια από το ένα στάδιο επεξεργασίας στο επόμενο.
- Χρησιμοποιώντας το ίδιο μαχαίρι για την εκδορά και για τον τεμαχισμό, μεταφέρετε μικρόβια από το δέρμα και το τρίχωμα, στο κρέας.Τα σ
- πλάχνα που δεν τρώτε (όπως είναι οι πνεύμονες του λαγού ή το παχύ έντερο του αγριόχοιρου), να τα θάβετε και να τοποθετείτε και μερικές πέτρες επάνω στο λάκκο.
- Ειδικά οι πνεύμονες ενδέχεται να έχουν υδατίδες κύστες εχινοκόκκου… Αν τις καταναλώσετε εσείς δεν θα πάθετε τίποτα, αλλά αν τις φάνε οι σκύλοι ή άγρια σαρκοφάγα, τότε οι κύστες αυτές θα εξελιχθούν σε ενήλικα παράσιτα εχινόκοκκου στο έντερο αυτών των ζώων και ο κύκλος του παρασίτου θα συνεχιστεί. Θάβοντας τις κύστες “μπλοκάρετε” τον κύκλο και προστατεύετε την υγεία τη δική σας, καθώς και αυτήν της οικογένειάς σας.
Αν οτιδήποτε στην εικόνα των σπλάχνων σας φανεί ύποπτο, ή παράξενο, ή “κάπως”, τότε καλύτερα να μην καταναλώσετε το συγκεκριμένο κρέας. - Αν μπορείτε, μεταφέρετε το ζώο στην πλησιέστερη πόλη για να το δει κτηνίατρος. Ένα κομμάτι κρέας δεν αξίζει για να πειραματιστείτε με την ασφάλειά σας, ή την ασφάλεια της οικογένειας και των φίλων σας…
- Τελευταίο και πολύ βασικό: τοποθετείστε τα κομμάτια κρέατος στην κατάψυξη για, τουλάχιστον, 5 έως 7 ημέρες!
Το μέτρο αυτό είναι απόλυτα απαραίτητο για την “εξυγίανση” του κρέατος, από ένα συγκεκριμένο παράσιτο.
Μαγείρεμα Αγριογούρουνου και Λαγού – Μικρόβια που αντέχουν…
Αρκετοί κυνηγοί πιστεύουν πως όλα τα παραπάνω είναι περιττά, νομίζοντας πως το μαγείρεμα και η θερμική κατεργασία του κρέατος επαρκεί για να εξουδετερώσει κάθε κίνδυνο… Όμως, αυτό είναι ΛΑΘΟΣ! Η θερμική κατεργασία σκοτώνει πολλά μικρόβια, αλλά δεν τα σκοτώνει όλα. Επίσης, η θερμότητα θα πρέπει να διαχυθεί ομοιογενώς στη μάζα του κρέατος, για να έχει καλό εξυγιαντικό αποτέλεσμα (και αυτό δεν είναι τόσο εύκολο).
Οι διαφορές ανάμεσα στην ψύξη και στην κατάψυξη
Όσο καθυστερεί η αφαίρεση και απομάκρυνση των σπλάχνων των θηραμάτων, τόσο αυξάνεται ο κίνδυνος διέλευσης μικροβίων, από το έντερο στο κρέας. Όταν, πια, έχετε φέρει το θήραμά σας στο σπίτι, η ψύξη του για 3 – 5 ημέρες θα βοηθήσει την ωρίμανση (τρυφερότητα) του κρέατος. Οι θερμοκρασίες ψύξης είναι από +2 έως +5οC και επιτυγχάνεται από συνηθισμένα οικιακά ψυγεία. Η κατάψυξη, από την άλλη, διατηρεί τα θηράματα για μερικούς μήνες. Οι θερμοκρασίες κατάψυξης πρέπει να είναι από -15 έως -20οC. Καθοριστικός παράγοντας για το χρόνο συντήρησης του κρέατος των θηραμάτων είναι η νωπότητα την οποία θα έχει το θήραμα τη στιγμή που θα τοποθετηθεί στην κατάψυξη. Τα θηράματα που έχουν παραμείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα εκτός ψυγείου και σε υψηλές τιμές θερμοκρασίας περιβάλλοντος, ή δεν έχουν εκσπλαχνιστεί αμέσως, διατηρούνται σαφώς λιγότερο χρονικό διάστημα…
Μαγείρεμα Αγριογούρουνου και Λαγού – Ο κίνδυνος της μύγας
Πριν την τοποθέτησή του στο ψυγείο, απαραίτητο είναι να ελεγχθεί το κρέας για προνύμφες ή αβγά μυγών που, πιθανόν, να έχουν εναποτεθεί πάνω του, κατά τη διάρκεια της μεταφοράς από τον κυνηγότοπο προς το σπίτι…
