Εκτός από τα μαχαίρια για το κυνήγι και την καθημερινή χρήση, υπάρχουν και τα μαχαίρια κουζίνας στα οποία έχουμε αφιερώσει αρκετές φορές την προσοχή μας. Ας δούμε, όμως, ποιά είναι και η άποψη ενός επαγγελματία για τα μαχαίρια της κουζίνας…
του Κώστα Λακαφώση
Ο Χρήστος Τσάβεζ είναι Executive Chef στα εστιατόρια La Pasteria και είναι ένας πολύ έμπειρος επαγγελματίας του χώρου, σε έναν κλάδο όπου το σωστό μαχαίρι είναι σημαντικό εργαλείο καθημερινής χρήσης. Τον συναντήσαμε και του ζητήσαμε τη γνώμη του αλλά και την επαγγελματική του εμπειρία γύρω από το θέμα. Το ζητούμενο; Να πάρουμε μια γεύση από τις συγκεκριμένες και εξειδικευμένες απαιτήσεις που έχει ένας επαγγελματίας σεφ από τα “εργαλεία” του, αλλά και να πάρουμε κάποιες χρήσιμες και πρακτικές συμβουλές για την καθημερινή χρήση του μαχαιριού σε ερασιτεχνικό επίπεδο, στην κουζίνα που μαγειρεύει ο καθένας από εμάς.
Ξεκινώντας από τα βασικά, η πρώτη μας απορία ήταν απλή: πόσα διαφορετικά μαχαίρια χρειάζονται για να είναι κανείς πλήρως εξοπλισμένος για τη μαγειρική: “Οι περισσότερες δουλειές στην κουζίνα γίνονται με δύο μαχαίρια: ένα μεγάλο μαχαίρι σεφ και ένα μικρό για τις λεπτοδουλειές”, μας λέει ο κ. Τσάβεζ. “Με αυτά τα δύο μαχαίρια στην κουζίνα του σπιτιού μας, μπορούμε να κάνουμε σχεδόν τα πάντα. Εμείς οι επαγγελματίες, από την άλλη, έχουμε μεγαλύτερα σετ με πολλά και διαφορετικά μαχαίρια, γιατί καθένα από αυτά θα μας εξυπηρετήσει και σε κάποια συγκεκριμένη χρήση. Όμως, κι εμείς, τα μαχαίρια που χρησιμοποιούμε συνέχεια είναι δύο ή τρία, όχι περισσότερα”.
Τί κάνουμε με κάθε μαχαίρι; “Το μεγάλο μαχαίρι σεφ είναι το βασικό που χρησιμοποιούμε για τις πιο πολλές δουλειές. Στο μέγεθος δεν υπάρχει κανόνας, κάποιοι βολεύονται με λίγο πιό μικρά και ελαφριά μαχαίρια (σημ. μήκος λάμας 15-20 εκατοστά) κάποιοι προτιμούν τα λίγο μεγαλύτερα. Το μαχαίρι του σεφ έχει φαρδιά λάμα σε τριγωνικό σχήμα, και η κόψη έχει μιά μικρή καμπύλη που μας διευκολύνει στο κόψιμο. Πολύ σημαντικός παράγοντας είναι η λαβή: επειδή κρατάς το μαχαίρι για πάρα πολλές ώρες, μπορεί να το έχεις και 7 ή 8 ώρες στο χέρι σου, πρέπει η λαβή να είναι σταθερή και σίγουρη χωρίς να ενοχλεί το χέρι. Πολύ σημαντική είναι και η ράχη της λάμας, στο πάνω μέρος και μπροστά από τη λαβή. Επειδή σε πολλά κοψίματα τα δάχτυλα ανεβαίνουν πάνω από τη λαβή και αγκαλιάζουν τη ράχη της λάμας, αν αυτό το σημείο έχει κοφτερές γωνίες, αυτό ενοχλεί το χέρι. Αν μαγειρεύεις στην κουζίνα του σπιτιού σου, αυτό δεν το καταλαβαίνεις γιατί πιάνεις το μαχαίρι για 10 λεπτά, όμως για εμάς που δουλεύουμε όλη μέρα είναι σημαντικό αυτό. Από τα υπόλοιπα μαχαίρια, καθένα κάνει και μιά διαφορετική δουλειά: το μαχαίρι του φιλεταρίσματος είναι πολύ λεπτό και κοφτερό, με ίσια κόψη, γιατί το φιλετάρισμα πρέπει να γίνεται με μία κίνηση, σαν το ξυράφι που κατεβαίνει, δεν πρέπει να πριονίζεις. Για τα μεγάλα λαχανικά μπορεί να χρησιμοποιήσουμε ένα μεγάλο τετράγωνο μαχαίρι με τετράγωνο σχήμα, σαν μπαλτάς, που όμως είναι πολύ κοφτερό και κόβει με μία κίνηση σε ομοιόμορφο σχήμα τα λαχανικά. Για τις πολύ ώριμες και μαλακές ντομάτες, θα χρησιμοποιήσουμε το πριονωτό μαχαίρι μας, γιατί τα δοντάκια τρυπούν τη φλούδα της ώριμης ντομάτας και κάνουν γρήγορο και καθαρό κόψιμο. Από εκεί και πέρα, υπάρχουν και εξειδικευμένα μαχαίρια, όπως π.χ. το μαχαίρι για το σούσι, που είναι λεπτό, μακρύ, και ακονισμένο από τη μία πλευρά μόνο, ώστε να κόβει πολύ λεπτές φέτες που να μήν κολλάνε στη λάμα”.
Για τη συντήρηση των μαχαιριών τί χρήσιμο θα μπορούσαμε να μάθουμε από έναν επαγγελματία; “Τα τελευταία χρόνια έχουν εμφανιστεί στην αγορά συλλογές με μαχαίρια ποιότητας με 200-300 Ευρώ, τιμή πολύ λογική για έναν επαγγελματία-παλιότερα ήταν πολύ πιό ακριβά. Έτσι, ο κάθε επαγγελματίας αγοράζει τη δική του συλλογή και την προσέχει ο ίδιος. Η συντήρηση είναι απλή αλλά θα πρέπει να τηρείται αυστηρά: ποτέ πλυντήριο, πάντα προσεκτικό πλύσιμο στο χέρι, μετά στέγνωμα και σκούπισμα πριν μπουν στη θήκη, και τακτικό ακόνισμα πριν στομώσουν. Μετά από πολλές ώρες δουλειάς, πρέπει να έχεις στο μυαλό σου, όσο κουρασμένος κι αν είσαι, να πλύνεις σωστά και να στεγνώσεις τα μαχαίρια σου. Αν τα βάλεις λερωμένα στη θήκη, μετά αρχίζει να ποτίζει η θήκη, να μυρίζει, να αναπτύσσονται μικρόβια και να κινδυνεύει και το ίδιο το μαχαίρι από σκουριά. Για το ακόνισμα, το καλύτερο είναι μιά μεγάλη επίπεδη πέτρα ακονίσματος, αλλά την ώρα της δουλειάς χρησιμοποιούμε και ένα ατσάλινο μασάτι για συντήρηση της κόψης. Ο κάθε σωστός επαγγελματίας προσέχει ο ίδιος με προσοχή τα μαχαίρια του, γι’αυτο και δεν δανείζονται τα μαχαίρια: αν είσαι στην κουζίνα και δουλεύεις, μπορεί ο διπλανός σου να σου δανείσει για μιά στιγμή ένα μαχαίρι, αλλά μέχρι εκεί-για να δουλέψεις, ο κάθε επαγγελματίας χρησιμοποιεί τα δικά του μαχαίρια.”
Όλα αυτά, όμως, μοιάζουν να ισχύουν σε μικρές κουζίνες όπου ο σεφ μπορεί να έχει τον πλήρη έλεγχο, τί γίνεται όμως σε μεγάλες κουζίνες με πολλές βάρδιες και πολλούς επαγγελματίες που εργάζονται ταυτόχρονα; “Για την Pasteria, μιλήσαμε και με τους Τεχνικούς Ασφαλείας και επιλέξαμε ένα σύστημα με μαχαίρια κοινόχρηστα, που απολυμαίνονται στο ειδικό μηχάνημα βάσει οργανωμένου προγράμματος”, μας λέει ο Χρήστος Τσάβεζ. “Όταν δουλεύουν πολλοί άνθρωποι ταυτόχρονα, είναι δύσκολο ο καθένας να έχει τα δικά του μαχαίρια, χωρίς να χάνεται τίποτα και με σωστή τήρηση των κανόνων υγιεινής. Έτσι, είναι πιό σίγουρη λύση να έχουμε μιά σειρά μαχαιριών λίγο χαμηλότερου κόστους αλλά καλής ποιότητας στη διάθεση όλων.”
Μια τελευταία συμβουλή για εμάς τους ερασιτέχνες που μαγειρεύουμε στην κουζίνα μας; “το μεγάλο μαχαίρι του σεφ είναι πολύ καλό εργαλείο για όλες τις δουλειές, αλλά θέλει προσοχή και σεβασμό. Ποτέ δεν το αφήνουμε στην άκρη του πάγκου-ή το κρατάμε στα χέρια μας ή το ακουμπάμε με ασφάλεια μακριά από την άκρη. Πάντα κόβουμε αργά και προσεκτικά, οδηγώντας τη λάμα με τη ράχη των δακτύλων του άλλου χεριού- η ταχύτητα στο κόψιμο έρχεται μετά από χρόνια εξάσκησης, δεν είναι κάτι που μπορεί να το κάνει ο καθένας από την πρώτη μέρα”.
