Ένα μαχαίρι δεν εξαρτάται μόνο από τον τύπο και τη θερμική κατεργασία του ατσαλιού του, αλλά και από τη γεωμετρία και το ακόνισμα της κόψης. Ένα μαχαίρι δεν είναι γενικά “κοφτερό”, αλλά είναι κοφτερό για συγκεκριμένες χρήσεις και εφαρμογές.
του Κώστα Λακαφώση
Η επίδοση ενός μαχαιριού εξαρτάται άμεσα από το ατσάλι της λάμας του, όμως αυτό από μόνο του δεν είναι αρκετό ώστε να χαρακτηρίσει ένα μαχαίρι έναντι κάποιου άλλου. Με πιο απλά λόγια, είναι λάθος η υπεραπλούστευση που λέει, ότι “ένα μαχαίρι με λάμα από ακριβό ατσάλι S30V είναι σίγουρα πιο κοφτερό από ένα μαχαίρι με λάμα από AUS-8”, αφού δεν λαμβάνεται υπ’ όψιν το πάχος της κόψης, η γωνία ακονίσματος αλλά και το είδος του υλικού που χρησιμοποιήθηκε για το ακόνισμα. Υπάρχει και μια άλλη σημαντική παράμετρος που είναι απαραίτητο να ληφθεί υπ’ όψιν, η οποία, μάλιστα, ήταν και η αφορμή για τη συγκεκριμένη μας αναφορά, και είναι η ασάφεια της ερώτησης “τί σημαίνει κοφτερό μαχαίρι”.
Όταν πριν από μερικές ημέρες, ξεκινήσαμε για μια εκδρομή στο βουνό, κατά τη διάρκεια της οποίας γνωρίζαμε από πριν ότι θα χρειαστεί να κάνουμε επιτόπου μία μικροκατασκευή με ξύλο, η επιλογή του μαχαιριού που θα είχαμε μαζί μας άλλαξε αμέσως σε σύγκριση με το μαχαίρι που είχαμε ούτως ή άλλως μαζί μας για γενική χρήση. Αυτό συνέβη επειδή η προηγούμενη εμπειρία μας από παρόμοιες εργασίες μας είχε ήδη αποδείξει, ότι όταν έχεις να κάνεις με ξύλο, είναι πολύ σημαντικό να επιλέξεις μαχαίρι με λεπτή λάμα, και μάλιστα ακονισμένο σε μικρότερη γωνία, έτσι ώστε η κόψη να είναι όσο το δυνατόν λεπτότερη. Η εξήγηση είναι ότι σε ένα υλικό όπως το σκληρό ξύλο, δεν αρκεί η πολύ κοφτερή ακμή της κόψης για να διαχωρίσει τα δύο μέρη του υλικού και να ολοκληρωθεί η τομή, αφού το μαχαίρι πρέπει να εισχωρήσει και να προχωρήσει περισσότερο μέσα στο υλικό, χωρίς να βρίσκει αντίσταση από το σχήμα της λάμας του μαχαιριού στο τέλος του ακονίσματος (δηλαδή 1-2 χιλιοστά πιο πίσω από την ακμή της κόψης). Για να το καταλάβουμε καλύτερα, ας σκεφτούμε μία εντελώς διαφορετική περίπτωση, όπως για παράδειγμα ένα μαχαίρι που σχίζει ένα φύλλο χαρτιού, ή που ξυρίζει τις τρίχες από τη ράχη του χεριού μας. Αυτά είναι δύο γνωστά και συνηθισμένα “τεστ επιδόσεων” που δείχνουν πόσο κοφτερό είναι ένα μαχαίρι υψηλών επιδόσεων, όμως μπορεί να αποδειχθούν παραπλανητικά για την επίδοσή του στην επεξεργασία ξύλου, αφού ένα μαχαίρι από ατσάλι εξαιρετικής ποιότητας μπορεί να ακονιστεί τέλεια και να “ξυρίζει”, όμως να είναι η γεωμετρία του και το πάχος της λάμας τέτοιο που το συγκεκριμένο μαχαίρι να “σφηνώνει” και να μην προχωρά καλά μέσα στο ξύλο.
Ένα άλλο παράδειγμα έχει σχέση με το είδος της πέτρας ή του υλικού ακονίσματος που χρησιμοποιήθηκε για να ακονιστεί η κόψη: υπάρχουν δύο θεωρίες για το καλύτερο ακόνισμα, που η καθεμιά απευθύνεται και σε διαφορετικούς χρήστες με διαφορετικές προτεραιότητες: η μία θεωρία θέλει το τελικό φινίρισμα του ακονίσματος να γίνεται με όσο το δυνατόν πιο λεπτή πέτρα (ή ακόμα και με τεντωμένες δερμάτινες λωρίδες όπως αυτές που χρησιμοποιούνται για τα ξυράφια) έτσι ώστε η κόψη να μένει απόλυτα λεία και γυαλιστερή, ενώ η άλλη θεωρία θέλει λίγο πιο “χοντρό” ακόνισμα με φυσική πέτρα ή επιφάνεια ακονίσματος από διαμαντόσκονη, έτσι ώστε η κόψη να μένει λίγο πιο “άγρια”, με αόρατες δια γυμνού οφθαλμού πολύ λεπτές οδοντώσεις που κάνουν το μαχαίρι πιο αποτελεσματικό σε κάποια υλικά.
Ξαναγυρίζουμε λοιπόν στη βάση του προβληματισμού μας: τί σημαίνει “κοφτερό μαχαίρι” και πώς αξιολογείται; Εδώ ακριβώς πρέπει να κατανοήσουμε, σε συνέχεια και των παραπάνω παρατηρήσεων, ότι η απάντηση στο ερώτημα δεν μπορεί και δεν πρέπει να είναι μονοσήμαντη. Άλλο είναι το “κοφτερό μαχαίρι” όταν θέλουμε να επεξεργαστούμε ξύλο, άλλο είναι για να κόβουμε δέρμα ή ύφασμα, και άλλο είναι για να κόβουμε σχοινιά με μία κίνηση. Κατ’ αναλογία, ποιος είναι ο καλύτερος αθλητής του στίβου; Αυτός που είναι γρήγορος στο 100άρι, αυτός που πηδάει άλμα εις ύψος ή αυτός που ρίχνει σφαίρα; Όλοι είναι εξαιρετικοί αθλητές, ο καθένας στο άθλημά του, όμως δεν υπάρχει “καλύτερος”, όπως δεν υπάρχει το καλύτερο και το πιο κοφτερό μαχαίρι που να καλύπτει όλες τις δυνατές χρήσεις και ανάγκες, και αυτό το καταλαβαίνουμε αμέσως αν ορίσουμε πέντε διαφορετικά “αθλήματα”, δηλαδή πέντε δοκιμασίες επίδοσης ενός μαχαιριού, το οποίο θα πρέπει κατά σειρά να κόψει ένα λεπτό τσιγαρόχαρτο, να πελεκήσει ένα σκληρό ξύλο, να κόψει μία μαλακή και ώριμη ντομάτα, να σχίσει ένα μικρό κούτσουρο για φωτιά και να κόψει με μία κίνηση ένα ναυτικό σχοινί από ίνες πολυπροπυλενίου. Δεν είναι δυνατόν να βρεθεί ένα μαχαίρι που να αριστεύει και στις πέντε αυτές δοκιμασίες, και αυτό δεν είναι θέμα ατσαλιού, τιμής ή υψηλής τεχνολογίας, είναι κυρίως θέμα προτεραιοτήτων στο σχεδιασμό και στο ακόνισμα. Κατ’ αναλογία με το αθλητικό παράδειγμα, δεν είναι δυνατόν ένας δεκαθλητής να κερδίζει και στα δέκα διαφορετικά αθλήματα, ούτε και μπορεί να κερδίζει ξεχωριστά τους ειδικούς του κάθε μεμονωμένου αθλήματος, απλώς όσο πιο καλός είναι ο αθλητής τόσο περισσότερους βαθμούς μαζεύει από τα “καλά” του αγωνίσματα χωρίς να χάνει πολλούς βαθμούς από τα “κακά” του. Άλλωστε, ανάλογα με τον σωματότυπο και τα φυσικά του χαρακτηριστικά, κάθε δεκαθλητής έχει μία φυσική έφεση σε κάποια κατηγορία αθλημάτων, οπότε είναι φυσικό άλλος αθλητής να είναι καλύτερος στα αγωνίσματα αντοχής, άλλος στα αγωνίσματα δύναμης, κ.ο.κ. Αυτό ακριβώς πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας όταν συγκρίνουμε διαφορετικά μαχαίρια, και αυτό που θέλουμε να κάνουμε όσο το δυνατόν πιο σαφές, είναι ότι δεν είναι δυνατόν να υπάρχει το ιδανικό μαχαίρι, το τέλειο μαχαίρι που είναι το καλύτερο για όλες τις ανάγκες και για όλες τις χρήσεις. Μία ματιά στους πάγκους των επαγγελματιών επιβεβαιώνει το παραπάνω: ο κρεοπώλης έχει τουλάχιστον τρία ή τέσσερα διαφορετικά μαχαίρια, άλλο για το αρχικό τεμάχισμα, άλλο για το ξεκοκάλισμα και άλλο για τις τομές ακριβείας, ενώ το ίδιο βλέπουμε και σε όλες τις κουζίνες, όπου οι επαγγελματίες σεφ χρησιμοποιούν ένα σετ με αρκετά διαφορετικά μαχαίρια για κάθε ιδιαίτερη χρήση. Εάν αυτοί (που μάλιστα έχουν σαφείς και συγκεκριμένες ανάγκες χωρίς εκπλήξεις και έκτακτα γεγονότα) δεν μπορούν να καταλήξουν σε ένα ιδανικό μαχαίρι για όλες τις χρήσεις, πως περιμένουμε εμείς να βρούμε το “τέλειο” και το πιο κοφτερό μαχαίρι για κάθε χρήση, όταν οι χρήσεις μας διαφέρουν τόσο πολύ η μία από την άλλη;
Το συμπέρασμα είναι μόνο ένα: σταματάμε να ψάχνουμε το “μαγικό μαχαίρι” που τα κάνει όλα, και αναλύουμε τις ανάγκες μας καλύπτοντάς τις με διαφορετικά μαχαίρια ανά κατηγορία και ανά είδος χρήσης. Μπορεί αυτή η λύση να μοιάζει πιο ακριβή και σύνθετη, στην ουσία όμως είναι η πιο σωστή και σε βάθος χρόνου η πιο φθηνή, αφού ψάχνοντας την ουτοπία του “μαγικού μαχαιριού” για όλες τις χρήσεις μπορεί κανείς να ξοδέψει πολλά χρήματα σε λάθος επιλογές που στην πορεία μένουν σε αχρηστία χωρίς να έχουν καλύψει κάποια συγκεκριμένη ανάγκη.
