Κάθε χώρα έχει και τα παραδοσιακά μαχαίρια της, όπως η Ελβετία έχει τον σουγιά του ελβετικού στρατού και η Ελλάδα το κρητικό μαχαίρι, έτσι και η Γαλλία έχει τα μαχαίρια Laguiole.
του Κώστα Λακαφώση
Ξεκινώντας οποιαδήποτε αναφορά στα γαλλικά μαχαίρια Laguiole (προφέρεται “Λαγιόλ”), θα πρέπει πρώτα να ορίσουμε ακριβώς τί περιλαμβάνει η ονομασία, ποιό είναι το “αυθεντικό” Laguiole και ποια είναι τα στοιχεία που το χαρακτηρίζουν.
Ας αρχίσουμε λοιπόν από τα τυπικά: το όνομα Laguiole ανήκει σε ένα χωριό 1.200 κατοίκων στην περιοχή Aveyron της Γαλλίας, εμπορικά όμως δεν ανήκει σε κανέναν. Κανείς δεν έχει καταθέσει κάποιο εμπορικό σήμα με τη συγκεκριμένη ονομασία, άρα από καθαρά νομικής άποψης δεν υπάρχει “γνήσιο” και “αντίγραφο”. Για να το πούμε πιο απλά, Laguiole είναι μόνο ένα τοπωνύμιο και τίποτα άλλο, άρα ισχύει ό,τι και για το “κρητικό μαχαίρι”: κανένας δεν έχει την ιδιοκτησία της εμπορικής ονομασίας “κρητικό”, οπότε οποιοσδήποτε κατασκευαστής από οποιοδήποτε μέρος του κόσμου μπορεί να κατασκευάσει ένα μαχαίρι και να το ονομάσει “κρητικό” ή “Laguiole”.
Αυτός που θα τον κρίνει είναι ο υποψήφιος αγοραστής, ανάλογα με την ποιότητα του αποτελέσματος και την πιστή τήρηση της παράδοσης στη σχεδίαση και την εκτέλεση της κατασκευής. Σήμερα, υπολογίζεται ότι υπάρχουν πάνω από 70 κατασκευαστές μαχαιριών Laguiole στη Γαλλία, χωρίς να μπορεί κανείς να υπολογίσει τον αριθμό κάποιων “φασονατζήδων” που παράγουν φθηνές εκδοχές της ίδιας σχεδίασης σε εργοστάσια της Άπω Ανατολής. Η διαφορά στην ποιότητα, όμως, είναι ολοφάνερη, και όποιος πιάσει στα χέρια του ένα “σωστό” (και όχι “αυθεντικό” γιατί εξηγήσαμε ότι “αυθεντικό” δεν υπάρχει) μαχαίρι Laguiole αμέσως καταλαβαίνει ότι κρατάει στα χέρια του ένα χειροποίητο κομψοτέχνημα και όχι ένα φθηνό σουγιαδάκι.
Η παραγωγή των μαχαιριών αυτών γίνεται κυρίως σε δύο μέρη στη Γαλλία: κάποιοι λίγοι μικροί κατασκευαστές βρίσκονται στο χωριό που δίνει και το όνομά του στο μαχαίρι, όμως οι περισσότερες και μεγαλύτερες εταιρείες βρίσκονται στη γαλλική πόλη Thiers, η οποία είναι το γαλλικό κέντρο μαχαιροποιίας, όπως είναι το Solingen στη Γερμανία ή το Sheffield στην Αγγλία. Εκεί βρίσκεται και η εταιρεία Fontenille–Pataud που κατασκευάζει διάφορα είδη μαχαιριών, μεταξύ των οποίων και μία πολύ όμορφη σειρά χειροποίητων Laguiole υπό την εμπορική ονομασία Gilles.
Για την ομορφιά και την ποιότητά τους, ήδη από την αρχή μπορούμε να πούμε ότι δεν έχουμε την παραμικρή αμφιβολία, κάτι που είναι ολοφάνερο, άλλωστε, και από τις φωτογραφίες. Όμως, για να καταλάβουμε καλύτερα για τί πράγμα μιλάμε, θα πρέπει να ξεκινήσουμε από την ιστορία, γυρνώντας πίσω μέχρι το 1829, όταν ο Jaques Calmels ήταν ο πρώτος που προσάρμοσε ένα ισπανικό σχέδιο στις ανάγκες των αγροτών της περιοχής και ξεκίνησε να κατασκευάζει έναν σουγιά με μια λάμα που ταίριαζε στις καθημερινές ανάγκες της ζωής στο χωράφι, στα ζώα και στο σπίτι.
Η βασική αυτή σχεδίαση έμεινε ζωντανή μέχρι τις μέρες μας, και περιλαμβάνει τα εξής βασικά χαρακτηριστικά: μια λεπτή και μακριά λάμα, μια όμορφη λεπτή λαβή που έχει την ιδιαιτερότητα να είναι πιο χοντρή από ότι πλατιά (δηλαδή το πάχος της στον εγκάρσιο άξονα είναι μεγαλύτερο από την απόσταση της ράχης της λαβής από την εγκοπή μέσα στην οποία διπλώνει η λάμα) και έναν ιδιαίτερο τρόπο “κλειδώματος” της λάμας στην ανοικτή θέση. Βάζουμε σε εισαγωγικά το “κλείδωμα”, αφού τα παλιά Laguiole δεν είχαν κανονικό κλείδωμα, αλλά ένα ελατήριο που πίεζε με δύναμη μία επίπεδη επιφάνεια στη ράχη της λάμας, με αποτέλεσμα το μαχαίρι να μένει ανοικτό με αρκετά μεγάλο ποσοστό ασφαλείας, καλύτερο από ότι των κλασικών σουγιάδων που με λίγη πίεση μόνο ξανακλείνουν.
Για να κλείσει η λάμα ενός Laguiole χρειάζεται αρκετή δύναμη και με τα δύο χέρια, ενώ η άκρη του ελατηρίου που πιέζει τη λάμα στην ανοικτή θέση είναι ένα ακόμα χαρακτηριστικό στοιχείο του μαχαιριού: στα πιο πολλά υπάρχει σχηματισμένο το σχήμα ενός εντόμου, για το οποίο οι απόψεις διίστανται: κάποιοι λένε ότι είναι μία μεγάλη μύγα που ήταν ένα πολύ συνηθισμένο έντομο της αγροτικής ζωής στην οποία γεννήθηκε το σχέδιο του μαχαιριού, ενώ μία άλλη ιστορία (που δεν επιβεβαιώνεται όμως με κάποιο ιστορικό στοιχείο) είναι ότι το έντομο είναι η μέλισσα, το αυτοκρατορικό σύμβολο του Ναπολέοντα, ο οποίος το απένειμε στους κατασκευαστές της περιοχής ως αναγνώριση της δουλειάς τους.
Σε ένα “σωστό” χειροποίητο Laguiole, το έντομο αυτό είναι σκαλισμένο και μονοκόμματο μέρος του ελατηρίου, δεν είναι πρόσθετο και κολλημένο πάνω στο ελατήριο όπως σε φθηνότερες απομιμήσεις του σχεδιασμού.
Μια σημαντική καινοτομία των Laguiole της μάρκας Gilles είναι η προσθήκη ενός συστήματος πραγματικού και ασφαλούς κλειδώματος της λάμας, το οποίο όμως έχει προσαρμοστεί στον σχεδιασμό του μαχαιριού με ιδιαίτερα αρμονικό και “αόρατο” τρόπο, έτσι ώστε να μην χαλάει το σχήμα και η εξωτερική εμφάνιση της λαβής. Αυτό γίνεται με την διακριτική προέκταση της άκρης του ελατηρίου έτσι ώστε αυτή να εξέχει λίγο από το πίσω μέρος και το τελείωμα της λαβής, χωρίς όμως να υπάρχει η κλασική εγκοπή που ξέρουμε από τα μαχαίρια lockback.
Έτσι, η όψη της λαβής δεν χαλάει και σε πρώτη ματιά δεν καταλαβαίνεις τη λειτουργία του συστήματος. Μόνο όταν ανοίξεις τη λαβή και διαπιστώσεις ότι κλείδωσε ανοικτή, αρχίζεις και ψάχνεις το κλείδωμα και παρατηρείς ότι πιέζοντας την “ουρά” της λαβής απελευθερώνεται η λάμα για να κλείσει. Εναλλακτικά, βέβαια, μπορεί κανείς να κλείσει τη λάμα και με την πιο παραδοσιακή μέθοδο, σηκώνοντας δηλαδή τη “μύγα” με το νύχι του ενός χεριού ενώ ταυτόχρονα κλείνουμε τη λάμα με το άλλο.
Ούτως ή άλλως, πάντως, αξίζουν συγχαρητήρια στον έξυπνο σχεδιασμό που καταφέρνει να προσθέσει έναν μηχανισμό ασφαλείας χωρίς να χαλάσει την παραδοσιακή εικόνα και τις αρμονικές γραμμές του σχεδιασμού.
Στη χρήση, το μαχαίρι πρέπει να κρίνεται ανάλογα με τον σκοπό που κυρίως εξυπηρετεί: δεν είναι δίκαιο να συγκρίνουμε ένα μαχαίρι Laguiole με ένα πτυσσόμενο μαχαίρι υψηλής τεχνολογίας και υψηλών επιδόσεων, αφού ο χαρακτήρας του είναι άλλος: είναι ένα παραδοσιακό εργαλείο καθημερινής χρήσης για τον αγρότη που θα το χρησιμοποιήσει σε πολλές μικρές χρήσεις, πολλές από τις οποίες έχουν σχέση με το φαγητό: για να κόψει μία φέτα ψωμί, για να κόψει το τυρί, για να “τσιμπήσει” μια ελιά ή να καθαρίσει ένα φρούτο.
Η ανοξείδωτη λάμα από σουηδικό ατσάλι τύπου 12c27 είναι προσαρμοσμένη ακριβώς σε αυτή τη χρήση: είναι μία λάμα που θυμίζει μαχαίρι κουζίνας, ανοξείδωτη και ολοκάθαρη, σε μεσαία σκληρότητα 56 βαθμών Rockwell ώστε να ακονίζεται εύκολα και να διορθώνει εύκολα τις μικροαμυχές.
Από τα τέσσερα Laquiole που είχαμε στη διάθεσή μας, αυτό που μας τράβηξε περισσότερο ήταν το μοντέλο Nature με μήκος λάμας 12 εκατοστών και λαβή από κέρατο βουβαλιού (και συγκεκριμένα από τον φλοιό που έχει και μια ιδιαίτερη υφή). Κάποιος άλλος, όμως, μπορεί να προτιμήσει και τις εκδόσεις με ξύλινη λαβή, είτε με ξύλο σημύδας είτε με ένα σπάνιο ξύλο με νερά σαν δέρμα φιδιού από τη Γαλλική Γουιάνα, αλλά και με αρκετές ακόμα επιλογές που προσφέρονται.
Για όποιον θέλει κάτι λίγο μικρότερο, υπάρχει και το μοντέλο “τσέπης” όπως ονομάζεται, με λάμα 10 εκατοστών και αντίστοιχα μικρότερη λαβή. Όμως για μία σπάνια φορά, αντίθετα από τις συνηθισμένες μας επιλογές (που συχνά τείνουν προς την πιο μικρή έκδοση ενός μαχαιριού που παράγεται σε δύο διαστάσεις), στη συγκεκριμένη σύγκριση θα προτιμήσουμε την μεγαλύτερη εκδοχή με την πιo μακριά λάμα, που θεωρούμε ότι ταιριάζει καλύτερα με την παράδοση και τη φιλοσοφία των Laguiole.
Γιατί; Ίσως γιατί κόβει το καρβέλι ή το κεφάλι της γραβιέρας με μία κίνηση…
