Ποια είναι τα διαφορετικά υλικά τριβής που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να ακονίσουμε τα πολλά και διαφορετικά μαχαίρια μας;
του Κώστα Λακαφώση
Το ακόνισμα ενός μαχαιριού μπορεί να γίνει με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους και με αντιστοίχως πολλά και διαφορετικά υλικά τριβής. Κάθε διαφορετικό υλικό έχει και τα δικά του χαρακτηριστικά, που το κάνουν καλύτερο για κάποιες χρήσεις και χειρότερο για κάποιες άλλες, οπότε είναι καλό να γνωρίζει κανείς τις ιδιαιτερότητες και τα χαρακτηριστικά του κάθε υλικού για την καλύτερη δυνατή επιλογή του σωστού υλικού για την αντίστοιχη χρήση. Επισημαίνουμε ότι η συγκεκριμένη αναφορά μας θα αφορά τα υλικά τριβής και όχι την ίδια την τεχνική του ακονίσματος, ούτε και τα βοηθητικά εργαλεία ακονίσματος που είναι σχεδιασμένα ώστε να μας βοηθούν να κρατάμε σταθερή την γωνία ακονίσματος (π.χ. Spyderco Sharpmaker, Gatco Edgemate, κ.λπ.) Τα συστήματα αυτά βοηθούν τον καθένα να ακονίσει τέλεια το μαχαίρι του, όμως κάποιος έμπειρος μπορεί να πετύχει εξίσου καλό αποτέλεσμα και με μία απλή επίπεδη πέτρα ακονίσματος-μετά από λίγη εξάσκηση σε ένα παλιό και χαμηλής αξίας μαχαίρι, ο καθένας μπορεί να καταφέρει να πετύχει ένα παραπάνω από αξιοπρεπές αποτέλεσμα αν είναι λίγο προσεκτικός.
Πριν αναφέρουμε τα διαφορετικά υλικά τριβής που μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει, ας αναφέρουμε τη βασική αρχή που λέει “ξεκινάμε από το πιο χοντρό υλικό τριβής και τελειώνουμε με το λεπτότερο”. Σε ένα μαχαίρι που είναι σε σχετικά καλή κατάσταση, μπορούμε να πάμε απευθείας στο τελευταίο στάδιο και να “φρεσκάρουμε” λίγο την κόψη με την λεπτή πέτρα ακονίσματος. Όμως, σε ένα ταλαιπωρημένο μαχαίρι που έχει πλέον στομώσει, χρειάζεται αρκετή δουλειά με μία χοντρή πέτρα ώστε να έλθει πιο γρήγορα η κόψη σε σχετικά καλή κατάσταση πριν περάσουμε στην πιο λεπτή για το τελείωμα.
Ας δούμε όμως τα διάφορα εργαλεία και υλικά τριβής αναλυτικά, επισημαίνοντας ότι πάντοτε μιλάμε για ακίνητες, σταθερές επιφάνειες: οι τροχοί και όλα τα περιστρεφόμενα συστήματα τριβής απαγορεύονται αυστηρά όταν μιλάμε για μαχαίρια ποιότητας (μοναδική ίσως εξαίρεση, κάποια απολύτως ειδικά ηλεκτροκίνητα εργαλεία ακονίσματος, τα οποία περιστρέφονται με πολύ χαμηλή ταχύτητα που δεν “καίει” και δεν καταστρέφει την κόψη).
Λίμα
Πολλοί είναι αυτοί που νομίζουν ότι μπορούν να ακονίσουν ένα μαχαίρι με μία κλασική σιδερόλιμα: αυτό είναι πραγματικό έγκλημα για ένα καλό μαχαίρι υψηλής ποιότητας, όμως η λίμα δεν είναι εντελώς άχρηστη: κατ’ αρχήν, είναι άριστη για να ακονίσουμε το τσεκούρι μας, ενώ μπορεί να είναι χρήσιμη εάν έχουμε ένα μαχαίρι παλαιότερης τεχνολογίας με σχετικά μαλακό ατσάλι, το οποίο ενδεχομένως να έχει ταλαιπωρηθεί από τη σκληρή χρήση. Πιάνοντας τη λάμα σε μία μέγγενη, μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει προσεκτικά μία λίμα για να “σβήσει” εγκοπές και μεγάλες παραμορφώσεις της κόψης, σχηματίζοντας μία νέα, καθαρή κόψη αφαιρώντας όσο μέταλλο χρειάζεται. Φυσικά, το τελικό ακόνισμα θα πρέπει να γίνει με κάποιο είδος πέτρας, όμως η λίμα μπορεί να μας βοηθήσει να φτάσουμε πιο γρήγορα στο τελικό στάδιο.
Φυσική πέτρα ακονίσματος
Οι φυσικές (ορυκτές) πέτρες ακονίσματος υπάρχουν σε αρκετά μεγάλη ποικιλία σε διάφορα μέρη του κόσμου, από τις περίφημες αμερικανικές στο Arkansas μέχρι τις πολύ λεπτές ιαπωνικές πέτρες που λειτουργούν μέσα σε νερό. Οι περισσότερες είναι μεσαίες προς λεπτές, και άρα χρειάζονται αρκετή δουλειά για να αφαιρέσουν πολύ υλικό σε ένα ταλαιπωρημένο μαχαίρι. Δεν λειτουργούν σωστά στεγνές, και συνήθως χρησιμοποιούν λάδι ή νερό για να διώχνουν τα ρινίσματα του ατσαλιού και να παραμένουν κοφτερές. Σε μία καινούρια, “παρθένα” πέτρα, καλό είναι να ξεκινήσει κανείς να χρησιμοποιεί πολύ νερό πριν και κατά τη διάρκεια της χρήσης της, αποφεύγοντας εντελώς το λάδι-αν πετύχει η δοκιμή, συνεχίζουμε πάντα με νερό, και χρησιμοποιούμε σφουγγαράκι κουζίνας με λίγο σαπούνι για να την πλένουμε πότε-πότε. Σημαντικό στοιχείο στην ορυκτή πέτρα είναι η διατήρηση της επιφάνειας σε καλή κατάσταση, χωρίς εγκοπές και βαθουλώματα. Για να το πετύχουμε αυτό, φροντίζουμε να χρησιμοποιούμε όλη την επιφάνεια και όχι μόνο ένα σημείο, ενώ αν αρχίσει να σχηματίζεται “λούκι”, χρησιμοποιούμε μία δεύτερη επίπεδη πέτρα για να τρίψουμε την επιφάνεια διατηρώντας την όσο το δυνατόν πιο ίσια.
Τεχνητή (κεραμική) πέτρα
Τα ίδια που ισχύουν για τις φυσικές πέτρες, ισχύουν και για τις τεχνητές. Στην ουσία, η συμπεριφορά είναι παρόμοια, αφού στις τεχνητές πέτρες συμπιέζεται σκόνη με μικροκρυστάλλους κεραμικού υλικού για να σχηματίσουν μία πέτρα ακριβώς στο σχήμα που θέλουμε και με το μέγεθος κόκκου που θέλουμε. Στη χρήση και στη συντήρηση, δεν υπάρχει διαφορά: είναι σαν να πρόκειται για φυσική, ορυκτή πέτρα, που απλώς έχει βγει σε τέλειο αρχικό σχήμα.
Πλάκα με διαμαντόσκονη
Η μεταλλική πλάκα με διαμαντόσκονη είναι ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο για πιο μεγάλα ή ταλαιπωρημένα μαχαίρια, γιατί η διαμαντόσκονη κόβει πολύ καλά ακόμα και τα σκληρότερα ατσάλια, οπότε και ακονίζει πολύ πιο γρήγορα. Όπως και στις πέτρες, έτσι κι εδώ έχουμε διαφορετικά “νούμερα” ανάλογα με το μέγεθος του κόκκου, όμως η διαμαντόσκονη βγαίνει στην πράξη πολύ πιο χοντρή από την πέτρα: ακόμα και το πιο λεπτό νούμερο διαμαντόσκονης θεωρείται “χοντρό” για πέτρα. Σε ένα μεγάλο μαχαίρι ή μια μασέτα, δουλεύουμε με τη διαμαντόπετρα και αφήνουμε επίτηδες την κόψη λίγο πιο “άγρια”. Όμως, στα πιο λεπτά και κοφτερά μαχαίρια, αφού τελειώσουμε το ακόνισμα με το διαμάντι, περνάμε και λίγο από μία λεπτή πέτρα ακονίσματος για να γυαλίσει η κόψη και να καθαρίσει εντελώς.
Γυαλόχαρτο
Κι όμως, το γυαλόχαρτο (ή, για να είμαστε πιο ακριβείς, το πολύ λεπτό ντουκόχαρτο, 800άρι ή 1200άρι) είναι ένα χρήσιμο υλικό ακονίσματος, αν το κολλήσουμε με κόλλα ή ταινία διπλής όψεως σε μία ίσια, σκληρή επιφάνεια. Δεν είναι τόσο καλό υλικό όσο μία κανονική πέτρα, όμως είναι μία πολύ καλή λύση ειδικά σε μαχαίρια με λεπτή κόψη και μέτριας σκληρότητας ατσάλι. Επίσης, αν χρησιμοποιήσουμε μία λαστιχένια (ελαφρά ενδοτική) επιφάνεια για υπόστρωμα, μπορούμε να ακονίσουμε μαχαίρια με κυρτή (convex) κόψη, σύροντάς τα προς τα πίσω με την κατάλληλη πίεση που δημιουργεί τη σωστή καμπύλη στο ενδοτικό υπόστρωμα.
Ατσάλινη ράβδος (μασάτι)
Το μασάτι που χρησιμοποιεί ο κρεοπώλης ή ο μάγειρας, στην ουσία δεν ακονίζει, αφού δεν αφαιρεί μέταλλο ώστε να φτιάξει μία καινούρια, καθαρή κόψη στο μαχαίρι. Αυτό που κάνει είναι να “σπρώχνει” την κόψη από τις δύο πλευρές φέρνοντάς την και πάλι προς το κέντρο, ευθυγραμμίζοντάς την διαρκώς, έτσι ώστε το μαχαίρι να συντηρείται ελαφρά κατά τη διάρκεια της χρήσης του. Όμως, αυτό δεν είναι πραγματικό ακόνισμα: στην αρχή ή στο τέλος της ημέρας, το μαχαίρι θα πρέπει να περνάει από κανονική πέτρα ακονίσματος προκειμένου να ακονιστεί σωστά.
Πρόχειρες λύσεις
Τι κάνουμε αν θέλουμε να ακονίσουμε ένα μαχαίρι και δεν έχουμε στη διάθεσή μας τίποτα από τα παραπάνω; Μία αρκετά καλή λύση ανάγκης είναι η κάτω πλευρά ενός κεραμικού πιάτου ή μιας κούπας, εκεί ακριβώς που λείπει το σμάλτο γιατί πατάει το σκεύος στο φούρνο της επισμάλτωσης. Αυτό το λεπτό “δαχτυλίδι” μοιάζει αρκετά σε χαρακτηριστικά και υφή με τις τεχνητές πέτρες ακονίσματος, απλώς είναι καλό να δοκιμάσουμε τρία-τέσσερα διαφορετικά σκεύη για να διαλέξουμε αυτό με το πιο κατάλληλο (λείο και χωρίς ανωμαλίες) υλικό. Μία άλλη λύση ανάγκης είναι η πάνω ακμή ενός μισοκατεβασμένου παραθύρου αυτοκινήτου, αν και το υλικό που αφαιρείται είναι ελάχιστο και η λειτουργία του μοιάζει πιο πολύ με μασάτι παρά με πέτρα.
Πάντως, για να μην πιαστούμε ποτέ χωρίς πέτρα ακονίσματος, υπάρχει μία πολύ εύκολη λύση: μία χρησιμοποιημένη τηλεκάρτα ή παλιά πιστωτική, λίγη ταινία διπλής όψεως και ένα κομμάτι λεπτό ντουκόχαρτο φτιάχνει μία πολύ καλή “πέτρα” που χωράει μονίμως στο πορτοφόλι μας και μας καλύπτει για τις περιπτώσεις που θα βρεθούμε χωρίς κάποια καλύτερη λύση.
