Υπάρχουν πολλές και διαφορετικές λύσεις για το ακόνισμα των μαχαιριών, κάποιες από αυτές πιo εύκολες και γρήγορες, από άλλες που απαιτούν εμπειρία, κόπο και χρόνο. Το ερώτημα όμως πως μπορεί να πετύχει κανείς τα ίδια αποτελέσματα με ένα εύκολο και γρήγορο φορητό ακονιστήρι, παραμένει πάντα επίκαιρο…

Tου Κώστα Λακαφώση 

Οι πιο παραδοσιακοί, “σκληροπυρηνικοί” φίλοι των μαχαιριών, συνηθίζουν να μην… αναγνωρίζουν κανέναν άλλο τρόπο ακονίσματος πέρα από τη μεγάλη, επίπεδη πέτρα πάγκου, θεωρώντας ότι ένα ακριβό μαχαίρι ποιότητας δεν θα πρέπει να έρχεται σε επαφή με κανένα άλλο από τα “παράξενα” μηχανήματα γρήγορου ακονίσματος που υπάρχουν στην αγορά.

Όσο κι αν η άποψη αυτή μπορεί να θεωρηθεί λίγο ακραία και απόλυτη, δεν θα λέγαμε ότι είναι και εντελώς λανθασμένη: όπως ακριβώς τα παιδιά στο σχολείο διδάσκονται τον πολλαπλασιασμό και τη διαίρεση με το χέρι, έστω κι αν στη ζωή τους θα χρησιμοποιούν κομπιουτεράκι για όλες τις δύσκολες πράξεις, έτσι και ο πραγματικός μαχαιρόφιλος το οφείλει στον εαυτό του να περάσει τις ώρες που απαιτούνται μέχρι να μάθει να ακονίζει σε μία απλή, επίπεδη πέτρα ακονίσματος.

Αυτό είναι σημαντικό για δύο λόγους: από τη μία, εάν γνωρίζεις τη βασική τεχνική του ακονίσματος, δεν θα μείνεις ποτέ με στομωμένο μαχαίρι γιατί ακόμα κι αν δεν είσαι στο εργαστήριό σου και δεν έχεις τη μεγάλη πέτρα του πάγκου σου, κάποιο υποκατάστατο θα βρεις για να ακονίσεις το μαχαίρι σου-από την κεραμική ακμή στην ανάποδη πλευρά ενός πιάτου φαγητού μέχρι την ακμή του παραθύρου ενός αυτοκινήτου ή ακόμα και ένα πολύ λεπτό ντουκόχαρτο κολλημένο σε μία επίπεδη επιφάνεια. Ο άλλος λόγος, όμως, είναι ότι με τους πειραματισμούς και τις δοκιμές που θα αναγκαστείς να κάνεις μέχρι να καταφέρεις να μάθεις καλά την τεχνική του ακονίσματος, θα αποκτήσεις πολύ καλύτερη αντίληψη της συμπεριφοράς των διαφόρων ατσαλιών όταν ακονίζονται σε διαφορετικές γωνίες ακονίσματος, ενώ θα μπορείς να κρίνεις και να αξιολογείς πλέον πολύ καλύτερα τα διάφορα “αυτόματα” ακονιστήρια που κυκλοφορούν στην αγορά.

Το ακονιστήρι τσέπης

Ένα τέτοιο “αυτόματο” ακονιστήρι ήταν και η αφορμή του συγκεκριμένου θέματος, αφού πρόσφατα βρέθηκε στα χέρια μας ένα ακόμα από τα πολλά και διάφορα παρόμοια που κυκλοφορούν στην παγκόσμια αγορά. Το συγκεκριμένο είναι από την αμερικανική εταιρεία Smith’s και ονομάζεται Pocket Pal, κάτι που υποδηλώνει ότι είναι ένα εργαλείο τσέπης για να το έχεις πάντα μαζί σου και να ακονίζεις εύκολα και γρήγορα τα μαχαίρια σου όταν είσαι μακριά από το εργαστήριό σου.

Το συγκεκριμένο ακονιστήρι ανήκει στην κατηγορία “pull through” δηλαδή σε αυτά που απλώς τραβάς το μαχαίρι από μέσα, χωρίς να χρειάζεται κάποια ιδιαίτερη γνώση ή τεχνική. Η θεωρία λέει ότι τραβάς μερικές φορές το μαχαίρι από την εγκοπή “coarse” (χοντρή) όπου γίνεται το αρχικό ακόνισμα και έπειτα συνεχίζεις με μερικές πιο απαλές κινήσεις στην εγκοπή “fine” (λεπτή) για το τελικό ακόνισμα. Εάν κάνεις τις κινήσεις αυτές με προσοχή ώστε η λάμα να είναι πάντα κάθετη και να μη γέρνει δεξιά ή αριστερά, το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι ένα τέλεια ακονισμένο μαχαίρι.

Αυτά λέει η θεωρία, όμως κάπου εδώ επεμβαίνουν οι παραδοσιακοί μαχαιρόφιλοι που θα σου πουν:

–“ποτέ μην πλησιάσεις ένα ακριβό και καλό μαχαίρι σε ένα τέτοιο εργαλείο”.

Άραγε, αυτοί έχουν δίκιο ή εκείνοι που λένε:

-“εγώ δεν θέλω να σπουδάσω μαχαιροποιός, θέλω απλώς ένα εύκολο και γρήγορο σύστημα για να ακονίζω τα μαχαίρια μου χωρίς να παιδεύομαι”;

Η σωστή απάντηση, κατά τη γνώμη μας, βρίσκεται κάπου στη μέση, αφού κάθε εργαλείο έχει τη χρήση του, αρκεί να μπορείς να κατανοήσεις τη λειτουργία του και τους περιορισμούς του.

Οι δύο εγκοπές

Στο συγκεκριμένο ακονιστήρι, αυτό που είναι πάρα πολύ σημαντικό να κατανοήσει κανείς είναι η διαφορά ανάμεσα στις δύο εγκοπές: η “χοντρή” εγκοπή χρησιμοποιεί δύο πολύ σκληρές πλάκες από καρβίδιο του βολφραμίου, ενός υλικού που είναι πολύ πιο σκληρό από το ατσάλι. Οι πλάκες αυτές καταλήγουν σε δύο κοφτερές ακμές οι οποίες “ξυρίζουν” με βίαιο τρόπο (“ξεσκίζουν” θα πει ο πιο αυστηρός κριτής και δεν θα έχει άδικο) το ατσάλι στην κόψη του μαχαιριού ώστε να το κάνουν πιο λεπτό και κοφτερό, αφαιρώντας όμως πολύ υλικό από τη λάμα και αφήνοντας μία μάλλον αδύνατη και ταλαιπωρημένη κόψη. Η διαδικασία αυτή σχεδιάστηκε για να πετυχαίνει γρήγορο αποτέλεσμα σε φθηνά μαχαίρια χαμηλής ποιότητας και όντως λειτουργεί όταν εφαρμοστεί στο αντίστοιχο μαχαίρι (π.χ. στα γνωστά φθηνά μαχαίρια κουζίνας με τη χρωματιστή πλαστική λαβή ή στους πολύ φθηνούς σουγιάδες με ξύλινη ή πλαστική λαβή που χρησιμοποιούν οι ψαράδες για τα δίχτυα τους). Όμως, σε ένα ακριβό μαχαίρι με ατσάλι καλής ποιότητας, η  εγκοπή με τα καρβίδια στο συγκεκριμένο ή σε παρόμοια ακονιστήρια κάνει μόνο ζημιά και απολύτως τίποτα χρήσιμο!

Ας πάμε, όμως, στη διπλανή εγκοπή με την ένδειξη “fine”: εδώ πλέον δεν έχουμε “ξυράφια” από καρβίδιο αλλά έχουμε δύο κεραμικές πέτρες τοποθετημένες στη σωστή γωνία ώστε να παρέχουν ένα “ευγενικό” και καθόλου καταστροφικό ακόνισμα στη λάμα μας, αρκετά παραπλήσιο με το αποτέλεσμα που θα πετυχαίναμε εάν σύραμε την ίδια λάμα σε μία επίπεδη κεραμική πέτρα ακονίσματος.

Οι οδηγίες χρήσης της αμερικανικής εταιρείας λένε ότι ξεκινάς το ακόνισμα από την εγκοπή με τα καρβίδια και έπειτα ολοκληρώνεις το ακόνισμα στις κεραμικές πέτρες, όμως εμείς θα αλλάζαμε τις οδηγίες χρήσης στο εξής:

-“χρησιμοποιήστε την εγκοπή με τα καρβίδια μόνο σε πολύ φθηνά μαχαίρια χαμηλής ποιότητας-οποιοδήποτε μαχαίρι από μέτρια ποιότητα και πάνω, θα ακονίζεται αποκλειστικά και μόνο στην εγκοπή με τις κεραμικές πέτρες”.

Ένα χρήσιμο εργαλείο

Τηρώντας αυτή την οδηγία, το μικρό ακονιστήρι τσέπης γίνεται ένα χρήσιμο εργαλείο που μπορεί να ικανοποιήσει πολλές ανάγκες, αφού στην εγκοπή “fine” είναι ασφαλές για χρήση ακόμα και στο ακριβότερο μαχαίρι. Σίγουρα έχει τον περιορισμό ότι διαθέτει μια και μοναδική γωνία ακονίσματος οπότε δεν είμαστε βέβαιοι ότι θα ταιριάζει με κάθε μαχαίρι και κάθε χρήση, ενώ σε απόλυτη επίδοση ακονίσματος υπολείπεται λίγο σε σύγκριση με το ιδανικό αποτέλεσμα που θα μπορούσε να πετύχει κάποιος με μία καλή επίπεδη πέτρα ή μιά συσκευή ακονίσματος με κάποιο είδος οδηγού γωνίας όπως τα μεγαλύτερα συστήματα πάγκου της Lansky ή το εξαιρετικό Spyderco Sharpmaker. Όμως, το Pocket Pal της Smith’s καθώς και τα παρόμοια φορητά εργαλεία που κυκλοφορούν στην αγορά από διάφορες εταιρείες, μπορούν να δώσουν με γρήγορο και εύκολο τρόπο μία κόψη που φτάνει στο 85-90% του ιδανικού-αρκεί να μην ξεχνάμε ότι τα καλά μαχαίρια δεν θα πρέπει να ακονίζονται ΠΟΤΕ στην εγκοπή με τα καρβίδια αλλά μόνο στην εγκοπή με τις κεραμικές πέτρες.